Optimización del uso de levaduras no-saccharomyces en fermentaciones mixtasrequerimientos nutricionales e interacciones microbianas

Resum

Durant els darrers anys s'ha popularitzat l'ús de llevats no-Saccharomyces amb S. cerevisiae per obtenir vins més complexos. Entre les espècies de llevats es produeixen diversos tipus d’interaccions microbianes que poden provocar problemes de fermentació. Per tot això, l’objectiu principal d’aquesta tesis va ser millorar el coneixement sobre el potencial fermentatiu i els requeriments nutricionals de diferents llevats no-Saccharomyces, i avaluar el seu impacte en el desenvolupament de fermentacions amb S. cerevisiae. Els resultats de la tesis demostren que el consum i les preferències de nitrogen depenen de l'espècie de llevat utilitzada en la fermentació, i que la composició nitrogenada del most té un efecte directe sobre el perfil de fermentació i el creixement dels llevats. A més, en fermentacions mixtes, S. cerevisiae no sempre fou capaç d’imposar-se al llarg de la fermentació, sobretot en inoculacions seqüencials amb especies no-Saccharomyces amb alta capacitat fermentativa. Per entendre aquesta falta d’imposició, es van estudiar les possibles interaccions entre S. cerevisiae i aquestes espècies: inhibició per contacte cel·lular, presència de compostos inhibitoris, o limitació de nutrients. Els resultats van evidenciar que existeix una competència per nutrients entre aquestes espècies de llevats no-Saccharomyces i S. cerevisiae, que pot provocar problemes en fermentacions seqüencials. En concret, s’observava una millora en la fermentació amb l’adició de tiamina, zinc i aminoàcids al most que havia estat parcialment fermentat per l’espècie de no-Saccharomyces. Per tant, és important controlar la disponibilitat de nutrients i la mida de l'inòcul per evitar problemes de fermentació en inoculacions seqüencials. Finalment, es va avaluar la possible aplicació de T. delbrueckii i L. thermotolerans com a inòcul mixt sense S. cerevisiae. Vam observar que les dues espècies podien acabar la fermentació alcohòlica. El perfil aromàtic dels vins obtinguts depenia de la estratègia d’inoculació utilitzada i era diferent al perfil obtingut quan s’utilitza S. cerevisiae.