Impact of immunocastration and evaluation of nutritional strategies on pigs intended for the PDO Teruel ham

Resumen

Durante años, una proporción considerable de las canales de cerdos destinados a la denominación de origen protegida Jamón de Teruel está siendo declarada no apta para este fin. La principal causa es la falta de cobertura grasa, la cual evita una deshidratación excesiva de las piezas durante el proceso de curado. Además, se ha encontrado un contenido limitado de grasa intramuscular en la carne de estos animales, parámetro relacionado positivamente con la terneza y la jugosidad. El enfoque de la selección genética en conseguir magro ha causado la falta de grasa. Este problema afecta principalmente a las hembras, ya que los machos destinados a esta denominación de origen protegida son castrados quirúrgicamente para evitar el olor sexual, y la castración aumenta la acumulación de grasa. Por otro lado, la castración quirúrgica es un método invasivo y por lo tanto se están buscando alternativas a esta práctica en la Unión Europea por razones de bienestar animal. Para aumentar la retención de grasa en las cerdas, el presente trabajo evaluó la posibilidad de la inmunocastración y también probó estrategias nutricionales que podrían aumentar el engrasamiento. En este tipo de animales, los cuales son sacrificados a aproximadamente 130 kg de peso vivo, se acepta que solo son necesarias dos dosis contra el factor de liberación de la gonadotropina para la inmunocastración, pero no se ha definido el momento óptimo para inyectar la segunda dosis (la primera solo estimula al sistema inmunitario y la segunda es la realmente efectiva). Por lo tanto, otro objetivo de este trabajo fue determinar el momento óptimo para aplicar la segunda dosis de inmunocastración en este tipo de hembras. Para llevar a cabo los objetivos antes mencionados, se planificaron dos experimentos. En el Experimento 1 un total de 48 cerdas Duroc x (Landrace x Large White), destinadas a la producción de jamón curado de Teruel, se distribuyeron en cuatro grupos experimentales; cerdas enteras e inmunocastradas por segunda vez a las 12, 9 o 7 semanas antes del sacrificio (12 animales en cada grupo). En este ensayo, se estudiaron la ganancia media diaria, las hormonas sexuales séricas, los órganos reproductores y la calidad de la canal, la carne y la grasa. En el Experimento 2, se utilizaron un total de 192 cerdas Duroc x (Landrace x Large White) destinadas a la elaboración de jamón curado de Teruel (96 enteras y 96 inmunocastradas). Tres dietas experimentales (una dieta control, una dieta alta en energía y una dieta baja en proteína bruta y en aminoácidos) se ofrecieron a ambos tipos de hembras durante los períodos de crecimiento y finalización (de 76 a 102 kg y de 102 a 134 kg de peso vivo, respectivamente). En este segundo ensayo, se evaluaron los rendimientos productivos, los metabolitos y las hormonas sexuales en el suero, los órganos reproductores y la calidad de la canal, la carne, la grasa y el jamón curado. Con el fin de encontrar una alternativa a la castración quirúrgica en los cerdos machos, el presente trabajo también evaluó la inmunocastración en ellos. Esta técnica podría reducir la acumulación de grasa, en comparación con la castración quirúrgica, lo que podría ser un aspecto negativo para la producción de jamón curado de Teruel, pero es clave comprobarlo en este tipo de animales. Por lo tanto, el presente trabajo con machos también tuvo como objetivo analizar los efectos de proporcionar estrategias nutricionales que podrían aumentar el engrasamiento. Para ello se llevó a cabo el Experimento 3 con un total de 144 cerdos machos Duroc x (Landrace x Large White) destinados a la producción de jamón curado de Teruel (72 castrados quirúrgicamente y 72 inmunocastrados), siendo testadas en ambos tipos de machos las mismas dietas experimentales investigadas en el Experimento 2 durante los períodos de crecimiento y finalización (de 80 a 110 kg y de 110 kg a 137 kg de peso vivo, respectivamente). En este ensayo se investigaron los rendimientos productivos, las hormonas sexuales y los metabolitos en el suero, y la calidad de la canal, la carne, la grasa y el jamón curado. El Experimento 1 mostró que las cerdas inmunocastradas antes por segunda vez (a las 9 y a las 12 semanas antes del sacrificio) presentaron cierto (numéricamente) mayor espesor de la grasa subcutánea en la canal y contenido de grasa intramuscular en la carne en comparación con las cerdas vacunadas más tarde (a las 7 semanas antes del sacrificio). En el Experimento 2 la inmunocastración de las hembras aumentó la tasa de crecimiento (P=0.0007) y también el espesor de la grasa subcutánea (P=0.011) y el contenido de grasa intramuscular (P=0.018 para la carne y P=0.049 para el jamón curado). En el caso de los machos (Experimento 3), la inmunocastración mejoró (P<0.0005) la ganancia media diaria y el índice de conversión, en comparación con la castración quirúrgica, pero generó menor espesor de la grasa subcutánea en la canal (P=0.0004) y contenido de grasa intramuscular en la carne (P=0.001). Además, en la grasa de los jamones curados, la inmunocastración de los machos no redujo (P<0.005) las concentraciones de algunos compuestos responsables del olor sexual (escatol e indol) tanto como la castración quirúrgica, aunque ambas concentraciones fueron bajas. Por otro lado, las estrategias nutricionales testadas (aumentar la energía dietética en 0,15 Mcal de energía neta por kg o disminuir la proteína bruta dietética en 2 puntos porcentuales y los aminoácidos vs. dietas comerciales) no tuvieron efecto sobre el espesor de la grasa subcutánea y el contenido de grasa intramuscular. Sin embargo, tanto en cerdos hembras como machos, la dieta alta en energía mejoró la eficiencia transformando el alimento en ganancia de peso, y la dieta baja en proteína bruta y en aminoácidos no perjudicó los rendimientos productivos. Se puede concluir que la inmunocastración es una técnica interesante para usar en cerdas destinadas a la producción de jamón curado de Teruel y el momento óptimo para la aplicación de la segunda dosis de inmunocastración en ellas parece ser entre 9 y 12 semanas antes del sacrificio. Sin embargo, en cerdos machos destinados a la elaboración de jamón curado de Teruel es preferible la castración quirúrgica a la inmunocastración. Por otro lado, aumentar la energía dietética en 0,15 Mcal de energía neta por kg o disminuir la proteína bruta dietética en 2 puntos porcentuales y los aminoácidos en las dietas comerciales, durante los períodos de crecimiento y finalización (de 80 a 135 kg de peso vivo), no son estrategias adecuadas para aumentar el engrasamiento, aunque estos enfoques nutricionales pueden aun así ser beneficiosos para los ganaderos al mejorar o al no empeorar los rendimientos productivos.