Oxidación lipídica en productos lácteos: influencia de la adición de ácidos grasos funcionales

Resumen

El objetivo general de esta tesis es abordar el estudio del proceso de oxidación en productos lácteos, con especial atención a los siguientes aspectos: a) Determinación de los compuestos de oxidación presentes en una gran variedad de productos lácteos comercializados, tradicionales y funcionales: evaluación de métodos oficiales y desarrollo de métodos alternativos. b) Estudios de oxidación específicos en fórmulas infantiles modelo y comercializadas, para determinar el efecto de tratamientos térmicos de esterilización, la adición de ácidos grasos poliinsaturados y las condiciones de almacenamiento en la formación de compuestos oxidados. c) Estudios de oxidación específicos en sistemas modelo y productos comercializados con CLA, para identificar y cuantificar los compuestos de oxidación formados, volátiles y no volátiles, y evaluar la influencia de la temperatura y acción de antioxidantes fenólicos, entre otras variables, en la cinética de oxidación. La contribución general de esta Tesis ha sido aumentar el conocimiento de los mecanismos de oxidación lipídica en productos lácteos, concretamente en los altamente susceptibles a esta alteración, es decir, los productos lácteos funcionales enriquecidos en ácidos grasos poliinsaturados omega-3 y ácido linoleico conjugado. Así mismo, se han propuesto nuevos métodos para evaluar el estado de oxidación de estos productos, cuyo control es esencial para garantizar que los lípidos bioactivos adicionados proporcionen los beneficios nutricionales esperados.