Agregación de proteínas de músculo de pescado congeladoAcción del formaldehido

Resumen

El presente trabajo tuvo como objetivo fundamental el estudio de la desnaturalización y agregación proteica durante la conservación en congelación, prestando especial interés al estudio de los tipos de enlaces y proteínas implicadas en esta agregación. Se utilizo como muestra músculo picado de bacalao, merluza y bacaladilla y filetes de bacalao, para observar el efecto del grado de integridad del músculo en esta especie. Se midieron los cambios en funcionalidad del músculo (solubilidad proteica, viscosidad aparente, textura) y en formación de dimetilamina (dma) y formaldehido (fa) libre de forma periódica a lo largo de la conservación. Paralelamente, en cada uno de los controles se aisló la actomiosina natural (amn) del músculo en solución salina, determinándose algunos parámetros funcionales y bioquímicos de la misma (actividad atpasica, hidrofobicidad superficial, viscosidad aparente etc.). La amn extraída se analizó además por electroforesis (sds-page) y cromatografía de filtración en gel, para estudiar los posibles cambios en composición, presencia de agregados solubles y enlaces que los forman. Estos extractos se estudiaron por microscopía electrónica de transmisión en músculo picado de bacalao. Por otro lado, el agregado no extraído en solución salina se trato con distintos agentes para estudiar los tipos de enlaces implicados y sus cambios a lo largo de la conservación. Las fracciones extraídas por este tratamiento se analizaron por electroforesis (sds-page) para conocer la participación de las distintas proteínas miofibrilares en la formación del agregado no extraído en solución salina. Para estudiar el efecto del fa, tanto solo como combinado con el de la congelación y conservación en congelación, se prepararon dos sistemas modelo con amn de músculo de bacalao, merluza y bacaladilla. En el primero de ellos se estudio el efecto de distintas concentraciones de fa y en el segundo la extractibilidad en distintos agentes de los agregados de amn insolubles formados durante la congelación y conservación en congelación en presencia o no de fa. En las fracciones extraídas se detectaron agregados solubles, formados por enlaces secundarios y/o covalentes, cuyo tamaño aumento a lo largo de la conservación. En la formación del agregado no extraído en nac1 0,6 m participaron enlaces secundarios, disulfuro y covalentes. La proporción de los mismos cambio a lo largo del tiempo de conservación, dependiendo de la especie y del grado de integridad. Se observó una relación entre estos cambios y la cantidad de fa formado. También se observo mayor participación de la miosina en la formación de agregados no extraídos en nac1 0,6 m y mayor implicación de la misma en enlaces covalentes. El fa modifico el mecanismo de agregación de la amn conservada en congelación y causó cambios en la proporción de los distintos enlaces implicados en la formación de agregados insolubles dependiendo de la funcionalidad de la amn estudiada