Efectos del tratamiento térmico de fórmulas infantiles y leche de vaca sobre la biodisponibilidad mineral y proteica

Abstract

Se estudia la influencia de calentamiento por microondas y al baño María, de una fórmula infantil en polvo y líquida, y leche de vaca entera y descremada, sobre la biodisponibilidad de calcio, fósforo, nitrógeno, magnesio, hierro, zinc y cobre. Para ello se realizan ensayos de disponibilidad in vitro e in vivo en ratas lactantes. También se estudia la influencia del tratamiento térmico industrial implicado en la elaboración de fórmulas infantiles, deshidratación, esterilización convencional y esterilización UHT, mediante la disponibilidad in vitro y un ensayo biológico en ratas al destete. De los resultados obtenidos se concluye: 1) El calentamiento doméstico, independientemente de su modalidad, de la leche de vaca entera o descremada y de las fórmulas infantiles tiene repercusiones mínimas sobre la biodisponibilidad mineral. 2) El tratamiento térmico industrial de esterilización utilizado en la elaboración de fórmulas infantiles en general aumenta la disponibilidad in vitro de los minerales. Sin embargo, en ratas lactantes se observa una disminución de la ingesta, ganancia de peso y utilización nutritiva de la proteína y los minerales en comparación con los animales alimentados con la fórmula deshidratada de la misma marca comercial. 3) En ratas al destete cuya dieta contiene el preparado esterilizado disminuye la digestibilidad de la proteína, lo que se asocia con la desnaturalización proteica y los productos de la reacción de Maillard originados durante su fabricación, pero se optimiza la utilización metabólica por lo que la retención corporal de la proteína no varía. Por el contrario, bajo el consumo del preparado equivalente deshidratado disminuye la utilización metabólica de la proteína sin llegar a cambiar tampoco el balance. La utilización del fósforo en estos animales resulta semejante a la de la proteína. 4) La deshidratación se asocia con una tendencia a reducirse la utilización nutritiva de calcio, zinc y cobre y sólo en algún caso la de magnesio y hierro. No obstante, esos cambios no llegan, en las condiciones ensayadas, a afectar el balance mineral o la composición de los distintos elementos en el cuerpo