Aprovechamiento de subproductos de leguminosas para la obtención de ingredientes funcionalescomparación de metodologías para la caracterización de la fibra alimentaria

Resumen

La elevada proporción de subproductos que genera la industria alimentaria constituye un problema debido a su acumulación inútil y al coste de su eliminación. Este problema no sería tal si existiera la posibilidad de reutilizarlos para la obtención, por ejemplo, de ingredientes funcionales. En esta tesis se ha abordado el conocimiento del okara, la vaina de haba y la vaina de guisante, subproductos industriales de la obtención de leche de soja y del procesado de haba y de guisante. Estos subproductos tienen en común que la fibra alimentaria es la fracción más importante, pero hay poca información acerca de las estructuras químicas de los polisacáridos de la pared celular de dichos subproductos. Esta información es necesaria para seleccionar la forma más adecuada para su modificación y optimización para su posible uso como ingredientes funcionales. La caracterización de los subproductos comenzó con una valoración nutricional donde se hizo especial hincapié en la fracción grasa analizando los ácidos grasos por cromatografía gas-líquido (GLC), así como en la fracción mineral estudiando los macro y microelementos por espectroscopia de absorción atómica (AAS). La fracción grasa del okara está caracterizada por su alto contenido en ácido linoleico y contiene cantidades considerables de ácido oleico y ácido linolénico pudiendo ser fuente de estos ácidos, sobre todo de ácido linolénico, pobre en la dieta de muchos individuos. Respecto a los elementos minerales, el potasio es el macroelemento mineral predominante, sobre todo en la vaina de haba, y el calcio también se presenta en cantidad considerable, principalmente en la vaina de guisante. El manganeso se presenta en cantidades considerable en vaina de guisante y okara, y el zinc es el más importante en el okara. Los carbohidratos de bajo peso molecular se ananlizaron por cromatografía líquida de alta eficacia (HPLC) empleando dos columnas muy frecuentes en el análisis de carbohidratos, HPX-87P (Bio Rad) y la Carbohydrate Analysis (Water). Estos carbohidratos son mayores en semilla de soja que en su subproducto okara, y muy superiores en las vainas de haba y de guisante. Los monosacáridos y disacáridos presentan valores semejantes independientemente de la columna utilizada, sin embargo, los oligosacáridos proporcionan valores más altos se se analizan con la HPX-87P (Bio Rad). Los carbohidratos de bajo peso molecular más importantes en las vainas fueron la glucosa y la sacarosa, y en el okara los ?-galactósidos, rafinosa y estaquiosa, y la arabinosa...