Diseño, desarrollo y aplicación de envases comestibles potencialmente bioactivos

Resumen

Los residuos procedentes del procesado de pescado representan tras el fileteado aproximadamente un 75% del peso total. En la mayoría de las industrias procesadoras, el aprovechamiento o la gestión de estos residuos constituyen un serio problema a nivel mundial. Un porcentaje importante de dichos residuos son pieles, tejido conectivo y espinas ricos en colágeno. Por hidrólisis de éste se obtiene la gelatina, compuesto proteico considerado en sí mismo como un alimento dietético de alta digestibilidad. Otro gran residuo, en este caso de la industria procesadora de crustáceos, es la quitina, a partir del cual se obtiene el quitosano, polímero muy versátil y de probada funcionalidad. Una vía que en los últimos años está mostrando un gran interés por su aplicabilidad y beneficios medioambientales es la utilización de diversos materiales a partir de residuos de la industria agraria, pesquera y acuicultura, como matrices poliméricas para el desarrollo de envases comestibles y/o biodegradables. La presente memoria se centra principalmente en la utilización de gelatina, quitosano y agar. Estos envases pueden tener capacidad funcional, principalmente antioxidante y antimicrobiana, contribuyendo a conferir estabilidad y calidad a los alimentos. Los envases diseñados a los que se incorporan, tanto compuestos polifenólicos como microrganismos probióticos, actúan como bioconservadores en los alimentos y pueden, además, incidir en la salud del consumidor. En la literatura apenas se encuentran trabajos sobre ello, de ahí la novedad del tema propuesto. Además, se han realizado estudios basados en la capacidad de ciertas cepas de bifidobacterias para biotransformar los compuestos polifenólicos de su entorno, modificando el perfil disponible de estos compuestos, así como su actividad. Por otro lado, dado el carácter comestible de estos envases, se plantea evidenciar la bioaccesibilidad de los compuestos activos que forman parte del envase con objeto de valorar su potencial bioactivo tras su ingesta. [ABSTRACT] The waste from fish processing after filleting represents approximately 75% of the total weight. In most processing industries, the harvesting or management of such waste is a serious worldwide problem. A significant proportion of these residues are rich in collagen (skin, bones and connective tissue). The collagen by hydrolysis is converted into gelatin that can be considered a highly digestible diet food. Another great waste, in this case from the crustacean processing industry, is chitosan, of proven functionality. In recent years, the use of different materials such as polymeric matrix for development of food packaging and/or biodegradable is showing great interest because of their applicability and environmental benefits. This work has focused primarily on the use of gelatin, chitosan and agar as biopolymers. These matrixes may have functional capacity, mainly antioxidant and antimicrobial, by adding of active compounds that confer stability and help to maintain food quality. Edible packaging incorporates both polyphenolic compounds and probiotics that could act as biopreservatives in food and may also contribute to be healthy products. There are scarcely any studies found in literature about this research, hence the novelty of the theme. In addition, some studies have been conducted based on the ability of certain strains of bifidobacteria to biotransform polyphenolic compounds from their environment, modifying the available phenolic profile and their activity. On the other hand, due to film`s edible character, it was planned to show the bioaccesibility of the active compounds that constitute part of the package in order to assess their potential bioactive.