Prevención de la sobremaduración y de la formación de aminas biógenas en quesos mediante tratamientos de altas presiones

Resumen

El queso desarrolla sus características organolépticas durante la maduración, debido a la acción de diferentes microorganismos y enzimas. Las enzimas continúan ejerciendo su efecto durante el macenamiento en refrigeración dando lugar a un desequilibrio de los compuestos responsables del aroma y sabor, este fenómeno conocido como sobremaduración ocasiona una pérdida de calidad del queso. Otro problema que puede darse en los quesos es la formación de aminas biógenas debido a la presencia de microorganismos con actividad descarboxilasa. La acumulación de estos compuestos en queso puede provocar efectos adversos para la salud.Las altas presiones hidrostáticas se emplean como método de pasteurización no térmica, que mantiene en mayor medida las propiedades nutricionales y organolépticas de los alimentos. En el presente trabajo se aplicaron tratamientos de 400 y 600 MPa en distintos tiempos de maduración, con el fin de alargar la vida útil y evitar la acumulación de aminas biógenas. En queso azul de leche pasteurizada de oveja, las altas presiones redujeron los niveles de icroorganismos, llegándose a niveles no detectables de P. roqueforti en los quesos tratados con 600 MPa. La proteolisis primaria no pudo evitarse con los tratamientos de altas presiones. Los ratamientos de 600 MPa y el de 400 MPa aplicado a las 3 semanas redujeron la proteolisis secundaria. Las altas presiones redujeron la formación de tiramina, pero no de otras aminas. Los tratamientos de altas presiones disminuyeron la formación de los ácidos grasos libres, excepto en los quesos 400-6S y 400-9S. Las altas presiones consiguieron reducir los niveles de ésteres, alcoholes, hidrocarburos y compuestos bencénicos y nitrogenados. Todos los quesos tratados mantuvieron la misma calidad de sabor que el queso control, excepto el queso tratado con 600 MPa a las 3 semanas.En Torta del Casar de leche cruda de oveja, las altas presiones redujeron los niveles de microorganismos y evitaron el aumento de pH que se dio en el queso control. Los tratamientos de 600 MPa frenaron la proteolisis primaria y secundaria. Las altas presiones redujeron los niveles de aminas biógenas totales. Todos los tratamientos redujeron los niveles de ácidos grasos libres. Las altas presiones redujeron los niveles de ésteres, aldehídos y especialmente de compuestos azufrados, que alcanzaron niveles muy altos en el control y los tratamientos de 600 MPa redujeron los niveles de alcoholes. Todos los tratamientos vitaron la fuerte pérdida de calidad que se dio en el control.En queso Brie de leche de vaca pasteurizada, las altas presiones redujeron los niveles de microorganismos, llegándose a niveles no detectables de P. camemberti en los quesos tratados con 600 MPa, y evitaron el aumento de pH. Los tratamientos de 600 MPa redujeron la proteolisis primaria, pero no la secundaria. Las altas presiones redujeron en general los niveles de ácidos grasos libres. Las altas presiones limitaron el incremento de cetonas y compuestos bencénicos, nitrogenados y azufrados. Las altas presiones evitaron el descenso de fracturabilidad, elasticidad y firmeza. Las altas presiones evitaron la pérdida de luminosidad interior. Las altas presiones provocaron la pérdida de la capa superficial de moho. Todos los tratamientos evitaron el aumento de intensidad de sabor, así como la pérdida de calidad.En el queso Arzúa-Ulloa de leche cruda de vaca, las altas presiones redujeron los niveles de microorganismos y evitaron el incremento de pH que se dio en el control. Las altas presiones no frenaron la proteolisis primaria, pero sí la secundaria. Las altas presiones disminuyeron los niveles de aminas biógenas y los niveles de ácidos grasos libres. Las altas presiones evitaron el descenso de ácidos volátiles, éteres y compuestos azufrados y en los quesos tratados con 600 MPa se evitó el descenso de cetonas e hidrocarburos. Las altas presiones no evitaron el incremento de la intensidad del sabor pero mantuvieron la calidad del sabor