Aprovechamiento de derivados de tomate como fuente de licopeno en productos cárnicos tradicionales y tratados con radiaciones ionizantes

Resumen

La industria del procesado del tomate tiene un gran peso en la economía española, pero a su vez genera grandes cantidades de excedentes y residuos ricos en compuestos bioactivos, como el licopeno, poseedor de un gran potencial antioxidante. El aprovechamiento de dichos subproductos puede servir para dar un valor añadido a los productos cárnicos, a la vez que ayudaría a eliminar la elevada proporción de residuos que se acumulan y constituyen un problema tanto medioambiental como económico. Estos nuevos cárnicos funcionales deberían adaptarse a la actual demanda de productos que puedan ser consumidos sin prácticamente tratamiento culinario pero que, a su vez, sean nutritivos e higiénicamente seguros, son los llamados Ready To Eat (RTE). Sin embargo, su preparación puede favorecer el riesgo de contaminación microbiológica, lo que implica la necesidad de higienizarlos mediante el uso de tecnologías no térmicas como la irradiación. El objetivo de la investigación es doble: en primer lugar diseñar nuevos productos cárnicos funcionales enriquecidos en licopeno mediante la adición de dos derivados del tomate: Piel de Tomate Seca (PTS) y Tomate Desuerado y Desecado (TDD) y estudiar su viabilidad tecnológica y sensorial como producto RTE mediante la aplicación de radiaciones ionizantes; en segundo lugar llevar a cabo pruebas encaminadas a estudiar si el tratamiento de irradiación compromete la capacidad antioxidante y la accesibilidad del licopeno procedente de los derivados del tomate. A tal fin se estudiaron las características físico-químicas, los atributos de color y textura y las propiedades sensoriales de los nuevos productos cárnicos. Para el estudio de la capacidad antioxidante del licopeno de la PTS y el TDD se empleó un método in vivo con la línea celular RAT-1. Por último, se llevó a cabo el estudio de accesibilidad del licopeno presente en los productos cárnicos RTE y convencionales, utilizando un método in vitro que simula el proceso de digestión gastrointestinal. La adición de PTS y TDD provocó cambios en el color y textura de los productos cárnicos enriquecidos con respecto al lote control. Sensorialmente los lotes peor valorados fueron los que tenían las mayores concentraciones de los derivados de tomate, aunque siempre obtuvieron puntuaciones superiores al límite de aceptabilidad general. El tratamiento de irradiación (2 kGy) no modificó significativamente ni el color ni la textura de los productos cárnicos, pero cuando se aplicaron dosis de 4 kGy se observaron cambios sensoriales, sobre todo en olor y sabor, aunque la calidad sensorial mejoró a lo largo del tiempo de almacenamiento. La adición de PTS y TDD a los productos cárnicos podría enmascarar algunas características sensoriales negativas asociadas a la irradiación. La aplicación de electrones acelerados provocó pérdidas en la cantidad de licopeno de los productos cárnicos enriquecidos con TDD pero no se detectó en los enriquecidos con PTS. Estas diferencias podrían estar relacionadas con la mayor resistencia y grosor de las células de la piel de tomate, lo que les hace ser más resistentes al tratamiento de irradiación. No obstante, la irradiación potenció la actividad antioxidante del licopeno de la PTS y el TDD y favoreció su isomerización, lo que en términos biológicos supone una mayor capacidad antioxidante La accesibilidad del licopeno en los productos cárnicos madurados fue mayor que en los productos cárnicos frescos ya que poseen un mayor contenido en grasa, lo que estimuló la absorción del licopeno. Ni la irradiación ni el tipo de derivado de tomate añadido influyeron en la accesibilidad del licopeno. Como conclusión general, y a pesar de los cambios observados, podría decirse que los productos cárnicos diseñados, tanto en su forma convencional como RTE, pueden ser considerados como fuente de licopeno de acuerdo con el Reglamento (UE) Nº 1924/2006, encontrándonos con nuevos alimentos adecuados para vehicular este antioxidante en nuestra en la dieta.