Identificación y control de peligros microbiológicos que afectan a la calidad en la elaboración de queso

Resumen

Este trabajo es un estudio de los sistemas de gestión de calidad aplicados a la industria de elaboración de queso. El tema central es la complejidad, la variabilidad y la incertidumbre, y cómo estos conceptos son abordados por los sistemas de gestión. El modelo de estudio son quesos de pasta prensada no cocida y coagulación mixta, madurados o no. El queso es visto como un producto biotecnológico y no como un bien de consumo. Se plantean varias preguntas: ¿es significativa la variabilidad que aportan los microorganismos al queso?, ¿es suficiente la visión de los sistemas de calidad actuales para gestionar dicho producto?, ¿sería posible complementar los sistemas de gestión actuales con nuevas propuestas?, y es ese caso ¿sería aplicable dicho nuevo sistema en una quesería? Para intentar responderlas, se establecen los siguientes objetivos: 1. Identificar los abordajes adicionales de los sistemas de gestión de la calidad que son necesarios, desde una perspectiva específicamente biotecnológica. 2. Identificar las propuestas ya elaboradas que serían aplicables para responder a las necesidades identificadas en el objetivo 1, proponer nuevos abordajes para las que no queden cubiertas y elaborar un modelo mejorado de gestión de la calidad, específico para la producción industrial de queso. 3. Revisar los peligros microbiológicos para la calidad a nivel internacional, compararlos con los encontrados en fábricas nacionales y analizar las bases fisiológicas del deterioro y su relación con los parámetros controlables de la industria. 4. Elaborar una propuesta mejorada de gestión de la calidad basada en las conclusiones alcanzadas en los objetivos 2 y 3 y analizar si el aumento de complejidad y las características del control permiten que sea aplicable industrialmente. La memoria se estructura en tres capítulos. En el Capítulo I se estudia del mundo quesero desde varias perspectivas. A partir de este análisis se proponen una serie de principios y prácticas que complementan a los ya existentes en los sistemas de gestión: 1) integrar la incertidumbre microbiológica en la gestión diaria, 2) dar valor a las mejores decisiones por encima de los mejores resultados y 3) en ciertas circunstancias entender la calidad no tanto como la ausencia de problemas sino como la capacidad de reacción rápida y adaptación. El Capítulo II presenta un análisis sobre casos reales de defectos con origen microbiológico, encontrados en varias queserías. En diferentes etapas del proceso se han identificado las especies de levaduras presentes. Comprobamos que la microbiota levaduriforme es bastante común y que la presencia de levaduras en el interior de los quesos tiene como origen más probable su inmersión en salmuera; en esta etapa la microestructura de la cuajada es determinante para los flujos de entrada de sal y la microbiota en suspensión. Se ha realizado un análisis de la variabilidad en Debaryomyces hansenii, que ha presentado diferencias metabólicas entre sus diferentes cepas. Con base en este criterio se ha desarrollado un índice de riesgo para cada cepa. Por último, sobre un caso real de crecimiento de moho en corteza se ha podido determinar que el factor clave es la falta de integridad de la corteza, por la que el moho es capaz de acceder al interior del queso, si bien únicamente hasta dónde la difusión de oxígeno le permite crecer. En el capítulo III se aborda la aplicabilidad de las propuestas del capítulo I para la actuación ante los problemas con origen microbiológico presentados en el capítulo II. Se han analizado las barreras descritas en otros estudios para la implantación de sistemas de gestión y las específicas que potencialmente existirían en la implantación de la nueva propuesta. El último apartado se dedica a la presentación de ejemplos concretos en los que la aplicación de las nuevas herramientas propuestas ha sido exitosa y ha permitido alcanzar una solución más completa que con un modelo tradicional de gestión.