Estudio del efecto del procesado e ingredientes funcionales en la textura de purés de patata frescos y congelados

Resumen

En los últimos años el contexto económico, social y cultural ha generado que en los países desarrollados se dedique menos tiempo a la preparación de platos tradicionales. El ritmo de vida incesante en las grandes urbes ha generado un aumento del consumo de platos precocinados y congelados. Simultáneamente, los últimos datos sobre obesidad y enfermedades cardiovasculares han provocado un aumento de la concienciación social por la necesidad de disminuir la ingesta total calórica aumentando el consumo de fibra y disminuyendo el de grasas. La industria alimentaria está desarrollando los denominados alimentos funcionales, llamados así porque además de cubrir las necesidades metabólicas del individuo, afectan beneficiosamente a una o más funciones del organismo de modo que mejoran el estado de salud o bienestar, reduciendo el riesgo de enfermedades. Una línea fundamental de investigación en este campo consiste en la modificación de la formulación de un alimento tradicional eliminando determinados ingredientes grasa, azúcar,etc. o adicionando compuestos de características saludables contrastadas fibra soluble, ácidos graso, vitaminas, fitoesteroles, etc.. Por este motivo, se han considerado a la inulina de cadena larga, el aceite de oliva virgen extra y el aislado de proteína de soja como ingredientes funcionales de especial interés para estudiar el efecto que producen en las características reológicas, de textura y calidad sensorial final del puré de patata natural, tanto recién elaborado como tras un proceso de congelación descongelación. Las modificaciones en la composición de los alimentos convencionales, así como el procesado, pueden provocar cambios en las propiedades organolépticas de dichos alimentos que a su vez pueden afectar a la calidad sensorial de los mismos. Las propiedades con mayor importancia en la calidad de los productos de patata recién elaborados y procesados son las propiedades texturales, ya que están directamente relacionadas con su calidad sensorial. Por tanto, el estudio de cómo puede afectar a estas propiedades la reformulación de un producto es de vital importancia para la industria alimentaria, donde la innovación y el desarrollo de nuevos alimentos funcionales deben cubrir las preferencias y la aceptación de los consumidores finales. Un análisis exhaustivo de la textura puede obtenerse mediante la correlación de las propiedades texturales obtenidas de forma instrumental con aquellas derivadas de una evaluación sensorial. Los perfiles sensoriales obtenidos de los productos mediante un análisis descriptivo son esenciales para definir y cuantificar las características sensoriales que diferencian dichos productos. Esto permite a las empresas alimentarias optimizar el producto acercándolo a la composición final deseada para su consumo. Tanto el perfil sensorial de textura como el análisis descriptivo cuantitativo son técnicas convencionales y muy utilizadas para describir y cuantificar las variaciones en las propiedades sensoriales de los alimentos. Ambas técnicas son realizadas por un panel de jueces entrenados o expertos utilizando términos específicos y complejos para definir los atributos sensoriales percibidos. Actualmente se están aplicando nuevas técnicas sensoriales descriptivas que se pueden utilizar de forma alternativa y/o complementaria a las metodologías convencionales y que pueden resolver algunas de las limitaciones descritas. Una de estas metodologías es el Flash Profile y otra de las técnicas que resultan atractivas es el Projective Mapping. Todas las técnicas instrumentales junto con las nuevas metodologías sensoriales aplicadas en la presente Tesis Doctoral pueden ayudar a estudiar el efecto de la adición de ingredientes funcionales en la modificación de las propiedades texturales de los purés de patata frescos y congelados, definiendo mejor las características de estos productos.