Tratamientos combinados de altas presiones y bioconservación en la mejora de la seguridad microbiológica de productos cárnicos listos para el consumo

Résumé

La tendencia de consumo actual ha aumentado la demanda de productos listos para el consumo (RTE), que pueden contaminarse con microorganismos patógenos durante su procesado. Listeria monocytogenes, Salmonella spp. y Escherichia coli spp. son patógenos que pueden contaminar estos productos durante su preparación. El riesgo de crecimiento de estos microorganismos aumenta si durante el almacenamiento o distribución se produce un abuso o aumento incontrolado de temperatura. En este trabajo se aplicaron altas presiones hidrostáticas (APH) combinadas con estrategias de bioconservación como las bacteriocinas, el sistema lactoperoxidasa(SLP) y la lactoferrina (LF), para potenciar posibles sinergias en la actividad antimicrobiana y minimizar a intensidad de los tratamientos aplicados sobre jamón curado loncheado y carpaccio de ternera. imismo, se han investigado los cambios producidos por los tratamientos en las características fisicoquímicas, reológicas y el color de estos productos.La aplicación de 400, 500 y 600 MPa durante 5 min fue efectiva en la inactivación de S. Enteritidis en jamón curado loncheado y mantenido durante 60 d a 8 C. Las células dañadas no fueron capaces de recuperarse durante el almacenamiento. La oxidación lipídica aumentó ligeramente con el almacenamiento, mientras que el contenido en aminoácidos libres fue similar en las muestras control y en las presurizadas. La resistencia al corte disminuyó con los tratamientos más intensos. El color resultó afectado por la presurización aunque los cambios se atenuaron durante el almacenamiento. Con los tratamientos de 400 y 500 MPa durante 10 min, las reducciones de E. coli O157-H7 en jamón curado loncheado fueron pequeñas. La nisina o pediocina no causaron inactivación del patógeno. Sin embargo, con las APH y nisina se observóun ligero efecto antimicrobiano sinérgico que se mantuvo con 500 MPa y nisina durante 60 d a 8 C. Los tratamientos modificaron ligeramente la textura y el color del producto.L. monocytogenes mostró mayor resistencia a los tratamientos de 450 MPa durante 10 min que S. Enteritidis en jamón curado loncheado. El SLP y la LF no afectaron a los patógenos. Sin embargo, la combinación de APH y el SLP o LF produjo un efecto antimicrobiano sinérgico sobre S. Enteritidis. En carpaccio de ternera, el efecto antimicrobiano de 450 MPa durante 5, 10 y 15 min sobre S. Enteritidis se mantuvo durante 30 d a 8 C. La presurización afectó ligeramente al color y la dureza aumentó a los 30 d.El tratamiento de 450 MPa durante 5 min redujo los niveles de L. monocytogenes,S. Enteritidis y E. coli O157-H7 entre 1 y 3 unidades logarítmicas. No se detectó actividad antimicrobiana del SLP ni de la LF activada (ALF). Sin embargo, se registró un efecto antimicrobiano sinérgico de las APH y el SLP frente a S.Enteritidis y E. coli O157-H7. Los recuentos de viables totales fueron menores en las muestras tratadas que en las control.La pediocina comercial fue la bacteriocina más efectiva frente a L. monocytogenes.Con las APH y las enterocinas A y B, pediocina PA-1 o nisina comercial, se detectó un efecto antimicrobiano sinérgico sobre E. coli O157-H7. Las APH con la pediocina o la nisina comercial produjeron un efecto antimicrobiano sinérgico. La combinación de 225 MPa o 300 MPa durante 8 min con nitrito acidificado fue sinérgica sobre la inactivación de L. monocytogenes y E. coli, respectivamente. La actividad bactericida del nitrito fue dependiente del pH. Los mutantes hmpA y norV de E. coli BW25113 resultaron más sensibles al nitrito acidificado y al tratamiento de APH que la cepa parental.En el presente trabajo se ha conseguido mejorar la seguridad microbiológica deljamón curado loncheado y del carpaccio de ternera mediante la combinación de altas presiones y bioconservantes. Como consecuencia de los tratamientos de inactivación investigados, se detectaron modificaciones ligeras en la textura y el color de ambos productos cárnicos.