Tratamientos combinados de alta presión, antioxidantes naturales y envasado activo para preservar la calidad del pescado ahumado en frío

Resumen

El salado/ahumado del pescado es uno de los tratamientos de preservación más antiguos utilizados por el hombre. Estos tratamientos tradicionalmente incluían un salado, ahumado y secado intensos, así como tratamiento térmico, dando lugar a productos muy estables. Las nuevas tendencias del consumo han conducido a un cambio en la concepción del ahumado como tecnología, convirtiéndose en un método para la obtención de nuevos productos muy apreciados y con gran valor añadido. Estos productos no son tratados térmicamente y presentan un contenido de sal y humo menores, con lo que adquieren el aspecto "similar a crudo" que es tan demandado por los consumidores. La menor severidad de los tratamientos de salado/ahumado lleva asociado la aparición de una serie de problemas que afectan a su calidad y seguridad durante su conservación: la oxidación lipídica y el crecimiento microbiano,cobrando especial importancia la presencia de Listeria monocytogenes. Por ello es necesario la búsqueda de tratamientos y tecnologías que junto al salado/ahumado, a modo de barrera, mejoren estos aspectos del pescado ahumado. En este trabajo se plantea la aplicación individual o conjunta de los siguientes tratamientos o tecnologías, la modificación de la intensidad de los tratamientos de salado y ahumado; el tratamiento por alta presión; el tratamiento con extractos antioxidantes naturales; y el recubrimiento con un material de envasado activo biodegradable. Los estudios se realizaron sobre lampuga (Coryphaena hippurus) y sardina (Sardina pilchardus), considerando diferencias por la época de captura. Tanto la sardina como la lampuga presentaron una buena aptitud para el ahumado, con gran aceptación sensorial incluso tras largos períodos de conservación de la materia prima en congelación. El tratamiento por alta presión de lampuga ahumada, si bien dió lugar a cambios físico-químicos y sensoriales, estos fueron en general bien aceptados. La presurización a 300 MPa a 20º C durante 15 minutos no prolongó la vita útil de lampuga ahumada pero si mejoró su calidad higiénica durante la conservación. Este tratamiento, además, previno el crecimiento de Listeria monocytogenes inoculada en el pescado durante 35 días cuando se utilizó un procedimiento de salado/ahumado suave. Cuando se empleó un procesado de salado/ahumado más intenso se observó un efecto bactericida y cuando éste además se combinó con la alta presión los recuentos de L. monocytogenes se redujeron a niveles inferiores al límite de la detección durante todo el período de estudio (100 días). Para la prevención de la oxidación del pescado ahumado se aplicaron extractos acuosos de orégano y romero, por dos vías: en la fase de salmuerado previa al ahumado o incluidos en la formulación de envases activos. La primera de las vías de aplicación de los antioxidantes redujo la oxidación ocasionada por los tratamientos de salado y alta presión, pero no la producida durante la conservación en refrigeración del músculo ahumado. Para la elaboración del material de envasado activo se emplearon gelatinas de dos orígenes, bovino y lenguado, a las que se incorporaron los extractos de orégano y romero. Además también se prepararon películas complejas por mezcla de la getina con quitosano. En general la gelatina de lenguado interaccionó más intensamente tanto con los polifenoles como con el quitosano, el cual dio lugar a una menor disponibilidad de los polifenoles presentes en la película, así como a ciertas modificaciones en las propiedades físicas de éstas. El recubrimiento del músculo ahumado con películas adicionadas con antioxidantes redujo la oxidación lipídica durante la conservación en refrigeración, pero no previno del crecimiento microbiano. La película compleja de gelatina-quitosano en cambio si previno el crecimiento tanto de microorganismos totales como de Shewanella putrefaciens. El tratamiento combinado de alta presión con una película adicionada con extracto de orégano fue el más efectivo tanto desde el punto de vista de la prevención de la oxidación lipídica como del crecimiento microbiano.