Osmotolerancia en levaduras; mecanismos y modelos de la inhibición del crecimiento por estrés osmótico

Resumen

En esta tesis se han analizado alimentos alterados por levaduras y aislado e identificación las cepas responsables de la alteración. Se describen las características fisiológicas de las cepas aisladas para buscar posibles marcadores de peligrosidad, que no han sido encontrados, concluyendo que no hay especies ni marcadores fenotípicos que puedan caracterizar la microbiota levaduriforme de los alimentos alterados, exceptuando su preferente afinidad asomiceta. Se ha encontrado una correlación negativa entre la capacidad de hidrolizar sacarosa y la osmotolerancia de las cepas. Se han analizado la cinéticas de crecimiento de las poblaciones en condiciones de estrés osmótico detectándose que el parámetro más relevante en la pérdida de velocidad de crecimiento es la muerte celular inducida pro el estrés. Se ha caracterizado la muerte celular como una apoptosis de naturaleza estocástica, capaz de explicar en gran medida los dos comportamientos cinéticos ante el estrés osmóticos, levaduras osmotolorantes y osmosensibles. Basado en este proceso fisiológico se ha desarrollo un modelo matemático que describe tanto la inhibición del crecimiento como la muerte celular inducidos por el estrés osmóticos. El modelo ha sido validado en diferentes especies de levaduras y su utilidad en microbiología predictiva y en el análisis cuantitativo de riesgos es evaluada críticamente.