Efecto del tratamiento con alta presión sobre la actividad proteolítica y la aptitud funcional de la proteína muscular de sardina y bacaladilla

Resumen

Las proteasas existentes en el músculo de pescado contribuyen de manera importante a los cambios texturales post mórtem que tienen lugar en el músculo, así como en la aptitud tecnológica de éste para su posterior procesado, por ejemplo en la elaboración de productos derivados del pescado. Las proteasas al actuar sobre las proteínas del músculo pueden influir negativamente sobre las propiedades funcionales de las mismas. Así por ejemplo, se ha observado que la acción de proteasas termoestables que degradan las proteínas miofibrilares puede impedir el proceso de gelificación térmica tradicional. Distintos métodos como el lavado del músculo, la adición de inhibidores de uso alimentario, el calentamiento rápido o el tratamiento por altas presiones se pueden emplear para el control de la actividad enzimática, contribuyendo a mantener o mejorar la calidad y la conservación de los productos pesqueros. Por otro lado, a la hora de aplicar el tratamiento de altas presiones hay que considerar el efecto que tiene éste sobre otros componentes de los alimentos, ya que la alta presión puede inducir cambios estructurales en las proteínas, conduciendo también con ello a cambios en las propiedades funcionales de los alimentos. Los objetivos del presente trabajo fueron caracterizar los principales grupos de enzimas presentes en el músculo de sardina y bacaladilla, determinar sus condiciones de máxima actividad, y estudiar su modificación tras el tratamiento con altas presiones (300 Mpa, 7º C, 20 min). La selección de las especies se basó en su diferente actividad proteolítica y contenido en grasa. Además, se estudió el efecto de la actividad proteolítica y el tratamiento con alta presión en las proteínas miofibrilaes, y en consecuencia, en la aptitud funcional de las proteínas del músculo, en concreto, en la capacidad gelificante del músculo. Por otro lado, teniendo en cuenta que la realización de lavados es muy frecuente en la industria...