Empleo de la vitamina e suplementada en pienso y del envasado en atmósferas protectoras para mejorar la conservación de la carne de cordero

Resumen

El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto que la sumplementación con vitamina E y el tipo de envasado tienen sobre los parámetros de calidad de la carne de cordero durante su conservación. Para ello, se utilizaron cuatro grupos experimentales. Cada uno con nueve corderos de raza Manchega, a los que se administró piensos concentrados con diferentes niveles de suplementación con vitamina E: 0 mg/kg pienso, 250 mg/kg pienso, 500 mg/kg pienso ó 1000 mg/kg pienso. El engorde abarcó desde un peso final de 26 kg. La deposición de alfa-tocoferol fue analizada en los músculos Longissimus dorsi, Gluteus medius, Cuadriceps fermoris y Semimembranosus. Cada músculo Longissimus dorsi fue dividido en cuatro trozos que fueron envasados en atmósfera modificada (70% O2/30% CO2) y en vacío, y conservados durante 14, 21 y 28 días. De cada una de ellos se estudió la composición en ácidos grasos, el índice de oxidación lipídica, los parámetros de color, la proporción de pigmentos y la carga microbiológica. La suplementación con vitamina E incremento la deposición de alfa-tocoferol en músculo aunque no se encontraron diferencias significativas entre los músculos estudiados. La sumplementación con vitamina E no produjo diferencias significativas entre los grupos experimentales para la composición en ácidos grasos, el índice de oxidación lipídica, la proporción de pigmentos y la carga microbiológica entes de la conservación. Durante la conservación, el empleo de la suplementación con vitamina E aumento la estabilidad lípídica y del color de la carne conservada en MAP mientras que no aportó mejora en la carne conservada en vacío. Los recuentos microbiológicos no mostraron diferencias significativas en función de la suplementación con vitamina E, aumentando estos de forma similar en el envasado en MAP y vacío. El nivel de suplementación de 287 mg de acetato alfa-tocoferil/kg pienso fue calculado como el nivel de supleme