Antioxidantes de naturaleza fenólicadesarrollo de metodologías, evaluación de propiedades y primeros estudios de biodisponibilidad

Zusammenfassung

La implicación de las especies reactivas de oxígeno (ROS) en las enfermedades cardiovasculares, ciertos tipos de cáncer, cataratas, etc, y/o en el proceso de envejecimiento, justificaría la suplementación de la dieta con antioxidantes como una estrategia razonable y práctica para reducir el nivel de estrés oxidativo y prevenir así enfermedades asociadas con el mismo. Además, existen pocas dudas de que el consumo de frutas y verduras ricas en compuestos antioxidantes reduce el riesgo de padecer enfermedades crónicas y otras asociadas con el envejecimiento. En cualquier caso, el primer paso es ccnfirmar que estos compuestos antioxidantes se absorben a nivel intestinal y están disponibles en el organismo humano. En esta memoria se ha estudiado la actividad antioxidante de compuestos de naturaleza fenólica asi como de varios alimentos, bebidas, complementos alimenticios, aditivos alimentarios, e hidrolizados protéticos de clara de huevo y de suero lácteo. De igual formar, se ha iniciado el estudio de la biodisponibilidad de un compuesto fenólico representativo (la quercetina), cuantificando su concentración plasmática después de la ingesta de alimentos ricos en este compueto. Para la medida de la actividad antioxidante se han empleado varias metodologías: neutralización de radicales DPPH (método DPPH) y peroxilo (método ORAC-FL), e inhibición de la oxidación de linoleato de Metilo (método MeLo) y de las lipoproteínas de baja dendisdad (método LDL). Para alguna de estas metodologías se han propuesto nuevas condiciones de medida que mejoran su operabilidad, y nuevos cálculos que facilitan la comparación entre muestras y estudios. La actividad antioxidante de los compuestos se ha relacionado con su estructura química que condiciona su solubilidad y otras características físico-químicas. En la actividad de muestras complejas se ha encontrado que influye tanto el contenido en antixodiantes, con los posibles e