Microorganismos probióticoscaracterización y aplicación en productos lácteos

Zusammenfassung

Se ha obtenido una colección de 539 nuevos aislados de bacterias lácticas y bifidobacterias a partir de 76 muestras de heces de 43 lactantes, para su empleo en la elaboración de productos lácteos. Se evaluaron las propiedades probióticas de 169 aislados mediante un estudio de la supervivencia al tracto gastointestinal in vitro, adhesión al tracto intestinal in vitro, actividad antimicrobiana y actividad hidrolasa de sales biliares. La seguridad de los aislados se determinó a partir de la evaluación de la actividad mucinolítica, resistencia a antibióticos y producción de aminas biógenas. A partir de su crecimiento en leche se evaluaron algunas propiedades tecnológicas como la actividad acidificante, actividad proteolítica, producción de exopolisacáridos, producción de ácido láctico y formación de compuestos volátiles en un sistema modelo con el fin de determinar la influencia de nuestros aislados en las características organolépticas de los productos lácteos así como su viabilidad y estabilidad durante el procesado y almacenamiento. Los aislados con mayor potencial probiótico y propiedades tecnológicas adecuadas se emplearon en la elaboración de quesos y leches fermentadas. Además se seleccionó uno de los aislados por su supervivencia al tracto intestinal in vitro, su adhesión a las células CACO-2 y su capacidad para excluir competitivamente de la adhesión a la cepa S.Choleraesuis CECT 443 para la realización de ensayos con ratones con el fin de confirmar estas características in vivo.