Algas (himanthalia elongata, undaria pinnatifida y porphyra umbilicalis) como ingrediente funcional en productos cárnicosaspectos nutricionales y tecnológicos

Resumen

En la actualidad los consumidores tienen un mayor conocimiento acerca de la relación dieta-salud, por lo que están cada vez más interesados en alimentos que además de su valor nutricional, aporten efectos beneficiosos sobre la salud. De ahí la creciente demanda de alimentos más saludables, entre los que ocupan un papel fundamental los alimentos funcionales. La carne y productos cárnicos son alimentos esenciales y de consumo frecuente en la dieta de países desarrollados, por lo que constituyen un a interesante forma de vehiculizar componentes bioactivos con beneficios para la salud. Con tal propósito, una de las principales estrategias ensayadas consiste en la incorporación de ingredientes funcionales durante el procesado de derivados cárnico s. Entre los ingredientes funcionales de interés cabe destacar las algas, las cuales han sido poco estudiadas en este sentido. Son una fuente rica en fibra dietética, minerales, proteína de alto valor biológico, vitaminas y otros compuestos bioactivos, lo que las dota de efectos beneficiosos para la salud. Esto unido a las interesantes propiedades tecnológicas de su fibra dietética, las hacen un interesante ingrediente para ser empleado en el desarrollo de productos cárnicos. En consecuencia, e l objetivo general de esta tesis consiste en el desarrollo de productos cárnicos potencialmente funcionales mediante el empleo de algas. En tal sentido, se pretende estudiar su influencia sobre las propiedades nutricionales, tecnológicas y sensoriales de los productos. El estudio se llevó a cabo sobre derivados cárnicos reformulados limitando la presencia de algunos componentes (grasa de origen animal y NaCl) y favoreciéndo el contenido de diversos compuestos bioactivos, incorporados mediante la adición de diferentes tipos de algas: Espagueti de Mar (Himanthalia elongata), Wakame (Undaria pinnatifida) y Nori (Porphyra umbilicalis). Basado en este tipo de estrategias se han desarrollado tres tipos de productos con características bien diferenciadas: Salchichas tipo frankfurt (sistemas gel/emulsión), un producto reestructurado y otro tipo hamburguesa. Inicialmente se seleccionaron los tipos de algas para su incorporación en productos cárnicos, en base a experiencias previas. Se realiza ron estudios encaminados a la caracterización de las algas, así como las formas de utilización para su incorporación en productos cárnicos. La fibra dietética fue el componente mayoritario en las tres algas seguido del contenido en minerales en el...