Fibra antioxidante de uva ingrediente funcional en productos cárnicos para alimentación humana

Resumen

La carne y productos cárnicos contienen componentes esenciales para una dieta saludable. Ahora bien, en la mayor parte de las dietas occidentales, el consumo de este grupo de alimentos es excesivo y como consecuencia aumentan los factores de riesgo de enfermedades crónicas y degenerativas, cuya incidencia está en continuo aumento. El consumo de carne de pollo en España se encuentra entre los más elevados de la Unión Europea, posiblemente debido a sus características nutricionales, a su relativo precio bajo y a la inclusión de este alimento en los hábitos alimentarios de la mayor parte de la población. Además, el pollo presenta un crecimiento rápido y un alto rendimiento productivo. Es por ello que la industria alimentaria, ha encontrado en la carne de pollo una materia prima con atributos nutricionales y gran número de aplicaciones que ofrecen posibilidades para diversificar el mercado, ofreciendo productos de elevada calidad, seguros y de amplia distribución. Numerosos estudios han de mostrado los beneficios que aporta para la salud el uso de ingredientes naturales que contengan compuestos bioactivos. En este grupo de compuestos, los polifenoles ejercen una acción biológica importante debida principalmente a su capacidad para prevenir la oxidación de los materiales en los que se encuentran y posiblemente en el ser vivo que los ingiere. En sistemas cárnicos y en alimentación animal, la posibilidad de utilizar antioxidantes naturales ha ido en aumento debido a que el uso de antioxidantes sintéticos puede relacionarse con la aparición de algunos tipos de cáncer. La vitamina E y sus derivados son utilizados habitualmente para prevenir la oxidación lipídica de la carne. Sin embargo, el costo es elevado y obliga a la industria a buscar alternativas en ingredientes principalmente de origen vegetal, que puedan proteger el desarrollo óptimo del animal productor de carne, en este caso el pollo, sin perjudicar el rendimiento productivo y que proporcionen una vida de anaquel más prolongada. El orujo de uva (OU) y la fibra antioxidante de uva (FAU), son dos ingredientes que se obtienen a partir de los subproductos de vinificación. El orujo está constituido principalmente por hollejos y pepitas de uva y es el componente m ayoritario de FAU. Ambos ingredientes son ricos en compuestos fenólicos. FAU tiene una elevada capacidad antioxidante y además presenta propiedades fisiológicas características de una fibra dietética de elevada calidad nutricional. Dichas propiedades...