Estudio de las características fisicoquímicas de quesos de cabra fresco y semicurado. Influencia de la congelación

Abstract

En la primera parte del trabajo se han estudiado las características de composición de leche de cabra de las razas murciana y murciana-granadina de gran aptitud lechera procedente de la zona sur de España. La parte fundamental del trabajo comprende el estudio de las fracciones lipídica proteica e hidrocarbonada así como las características textuales y organolépticas a lo largo de la maduración y/o conservación de cuatro tipos de quesos de cabra: fresco de pasta lavada con flora superficial y majorero en dirección a la caracterización asimismo se ha abordado el estudio de un queso que incluye como materia prima mezcla con leche de vaca ya que una parte importante de la producción se destina a productos de este tipo. Por otra parte con objeto de regular la producción industrializada de estos tipos de queso a lo largo de todo el a o debido a la estacionalidad de la leche de esta especie se considero de interés el estudiar la influencia de la congelación de cuajadas y conservación de las mismas en el estado congelado sobre las características fisico-químicas y organolépticas del producto final.