Hábitos de consumo y estudio bromatológico del mazapán

Resumen

Esta Memoria se ha centrado en el estudio del mazapán, dulce tipico de la reposteria española elaborado con azúcar y almendras. Dadas las escasas referencias bibliográficas encontradas en trabajos de investigación sobre este dulce, nos planteamos como objetivo llevar a cabo un estudio general sobre el mismo atendiendo a dos aspectos claramente diferenciados: habitos de consumo y conocimiento de este dulce, asi como su valor nutritivo. En cuanto al primero se encuestó a un total de 915 personas residentes en distintos puntos de nuestra geografía, con el fin de obtener datos relacionados principalmente con el consumo, preferencias, conocimiento y comercialización del mazapán. Como resultado se ha podido comprobar que existe una estrecha relación entre el consumo y conocimiento de este dulce y determinadas zonas, como Toledo y la Rioja, donde se viene elaborando desde hace cientos de años, y desde entonces mantiene su arraigo a la cultura gastronomica de ambos lugares. Respecto a su estudio bromatológico, se ha analizado mazapán en las tres calidades comerciales Suprema, Extra y Estandar, en concreto un total de 82 muestras de distintas variedades. Figuritas de mazapan industrial y artesanal, mazapan "sin azucar", mazapán tipo Soto y mazapán de Soto con Denominación de Calidad, todas ellas de elaboración industrial, exceptuando las figuritas artesanales. Para ello, se ha determinado, tanto su composición centesimal, como su caracterización mineral y perfil de ácidos grasos, empleandose diversas tecnicas: espectrofotometria ultravioleta-visible, cromatografia gaseosa y espectrofotometria de absorción atómica. De los resultados obtenidos se desprende que el mazapan es un dulce a destacar por la cantidad y variedad de nutrientes que aporta, en especial resaltamos la calidad de su grasa, con un perfil rico en ácidos grasos monoinsaturados, sobre todo acido oleico y linoleico, muy similar al del aceite de oliva, principa