Desarrollo de una prueba rápida y sencilla para estimar el grado de frescura de la carne y leche

Abstract

Los alimentos frescos de origen animal (carne, leche y pescado) son muy perecederos siendo el crecimiento microbiano la principal causa de su alteración. Desde el punto de vista higiénico-comercial es conveniente disponer de una prueba rápida para conocer la calidad microbiológica del alimento, es decir, su grado de aceptabilidad-frescura-alteración antes de que se perciban los signos de alteración por los órganos de los sentidos o antes de que se alcancen elevados niveles de bacterias que influyan en la calidad organoléptica del alimento procesado. Se han propuesto diversos métodos para estimar la calidad microbiológica de los alimentos frescos pero ninguno de ellos ha tenido aún una aceptación general, unos por ser excesivamente costosos algunos por requerir personal especializado y otros por haberse comprobado mas tarde su ineficacia. En la investigación que se describe en la presente memoria se ha puesto a punto una prueba para estimar la calidad microbiológica de la carne fresca y leche cruda refrigeradas. Se basa en la detección de la actividad aminopeptidasica de las bacterias psicrotrofas gram negativas mediante la determinación de la p-nitroanilina liberada a partir de l-alanina-p-nitroanilida. En el caso de la carne, la prueba se realiza en 2,5 horas, presentando una gran correlación con el método de recuento en placa (r=0,96;n=31) y permite detectar. En el caso de la leche, la prueba se realiza en 2,5-3 horas, presentando una buena correlación con el método de recuento en placa (r=0,96;n=24) y permite detectar del orden de. La prueba desarrollada permite además discriminar a simple vista las muestras de gran calidad microbiológica de las de baja calidad mediante el color amarillo desarrollado dependiente de la concentración de la p-nitroanilina liberada por la actividad de las bacterias psicrotrofas gram negativas.