Características de diversas cepas de micrococos aisladas del queso

Abstract

Se han estudiado 376 cepas aisladas en agar-manitol-sal procedentes de diversos quesos del mercado. La mayoría de las cepas mostraron las características de las micrococaceas. De ellas, solo un 18% se identificaron como micrococcus spp., en los micrococos aislados se ha estudiado las actividades lipolitica y proteolítica extracelular. En términos generales, la actividad lipolítica extracelular recae sobre los trigliceridos con los ácidos grasos de cadena corta, y muy pocas cepas poseen actividad proteolitica extracelular sobre la caseína. Los micrococos crecen óptimamente a temperaturas de 25 c y superiores, pero algunas cepas pueden multiplicarse, en relación con la larga duración de la maduración de los queso, de una forma aceptable a las temperaturas que normalmente estos productos se maduran (10-14 c). Como conclusión general, debido al comportamiento tan variable de las cepas, cabe decir que a la hora de utilizar los micrococos en la fabricación del queso, no es posible elegir una determinada especie, sino que es necesario hacerlo a nivel de cepa.