Composición química de la carne de conejo con especial referencia a la fracción lipídica

Resumen

Se ha estudiado la composición química de la carne de tres tipos de conejos (híbridos hyla conejos de raza neozelandesa y silvestres) con especial referencia a su composición lipídica. No se han apreciado diferencias significaticas en la composición química general de la carne de los conejos de cría industrial debidas al sexo dieta o tipo de animal empleado (hyla y neozelandes). La fracción lipídica apolar tanto en los neozelandeses e híbridos hyla como en los conejos silvestres fue siempre mas abundante que la polar siendo la relación media lípidos apolares/lípidos polares de 4 8 en los de cría industrial y de 2 3 en los silvestres. En la fracción lipídica apolar de la grasa de la carne de los conejos de cría industrial y silvestres se han identificado los siguientes componentes: monoglicéridos diglicéridos colesterol ácidos grasos libres triglicéridos hidrocarburos y esteres del colesterol. En la fracción lipídica polar se han caracterizado 5 glicolípidos (trigalactosilceramida diglucosilceramida con glucosa y galactosa diglucosilceramida monogalactosilceramida y monoglucosilceramida) y 7 fosfolípidos (lisofosfatidilcolina fosfatidilserina lisofosfatidiletanolamina esfingomielina fosfotidilsolina fosfatidiletanolamina y cardiolipina). En el extrato lipídico total al igual que en los lípidos neutros y en los fosfolipidos correspondientes a los conejos de cría industrial el acido graso mayoritario fue el palmítico (25-40%) seguido del oleico (14-31%) linoleico (7-23%) y estearico (5-14%). El acido palmítico fue también el mayoritario en la grasa de los conejos silvestres capturados al final del invierno y primavera mientras que el acido oleico fue el mas abundante en los capturados al final del otoño (43%) y verano.