Características y conservación por el frío de sardina (sardina pilchardus w.) ahumadainfluencia de la estacionalidad y del tratamiento frigorífico de la materia prima. Estudio de los ácidos grasos

Résumé

El presente trabajo posee dos partes claramente definidas: por una parte la determinación de la aptitud de la sardina como materia prima para la elaboración de productos ahumados. Por otra, el análisis de la evolución cromatográfica de los ácidos grasos como criterio de determinación del enranciamiento. La utilización de la sardina como base de productos ahumados se ha analizado desde varios puntos de vista. Se ha estudiado la influencia de la estacionalidad sobre las características y estabilidad, tanto de la materia prima, como en el producto ahumado. Así mismo se ha estudiado la influencia de la conservación en estado refrigerado y congelado sobre las características y estabilidad de la sardina ahumada conservada a dos temperaturas. La medida de la rancidez a través del estudio de los ácidos grasos, se ha evaluado mediante el estudio de la influencia de la estacionalidad y condiciones de conservación de la materia prima, sobre la evolución cromatográfica de los ácidos grasos de los lípidos totales, triglicéridos, fosfolípidos y ácidos grasos libres. Así mismo se ha estudiado el efecto del ahumado sobre los ácidos grasos de las fracciones estudiadas. Por ultimo, se ha analizado la evolución cromatográfica de los ácidos grasos de los lípidos totales, triglicéridos, fosfolípidos y ácidos grasos libres a lo largo de la conservación en estado refrigerado y congelado de la sardina ahumada, en función de las características de la materia prima.