Nitratos y nitritos residuales en embutidos (chorizo)Influencia de los tratamientos culinarios en su contenido

Résumé

Se ha estudiado las sales nitrificantes residuales en el chorizo producto de charcutería de gran consumo en España. El motivo de este trabajo ha sido estudiar la ingestión real de estos compuestos cuando consumimos el producto crudo frito y cocido así como el agua de cocción. Se han analizado 84 muestras divididas según su consumo preferente. La técnica utilizada ha sido la espectrofotométrica según las normas AFNOR. Se han realizado los ensayos de exactitud y precisión demostrando que el método es totalmente valido en su aplicación a este producto. Como conclusión diremos que las cantidades de nitratos aportados son mucho más elevadas que los nitritos con el producto crudo. El producto frito aporta mayor cantidad de nitratos y menos de nitritos que el crudo y que el producto cocido nos aporta menor cantidad de ambos compuestos que el chorizo crudo o frito.