Modificación de la fracción hidrocarbonada durante el proceso culinario en algunos platos de la cocina española
- Rosario García Olmedo Doktorvater/Doktormutter
Universität der Verteidigung: Universidad Complutense de Madrid
Jahr der Verteidigung: 1985
- Román Casares López Präsident/in
- Benito del Castillo García Sekretär
- León Villanúa Fungairiño Vocal
- M. Carmen Martínez Para Vocal
- Manuel Rodríguez Puyol Vocal
Art: Dissertation
Zusammenfassung
Con este estudio se ha procurado aportar resultados válidos sobre la composición que presenta la fracción hidrocarbonada de una serie de platos de la cocina española, tanto en el plato crudo como en el mismo tras sufrir el tratamiento culinario, para comprobar si dicho proceso origina cambios sensiblemente importantes y dignos de tener en cuenta. Las fracciones determinadas han sido: "carbohidratos disponibles" constituidos por azucares libres, almidón y dextrinas, y "fibra alimentaria" integrada por los polisacaridos no celulósicos -que agruparían hemicelulosa y sustancias pépticas- celulosa y lignina. Este trabajo debe considerarse como una contribución para el conocimiento de los hábitos culinarios españoles.