Modificación de la fracción hidrocarbonada durante el proceso culinario en algunos platos de la cocina española
- Rosario García Olmedo Director
Defence university: Universidad Complutense de Madrid
Year of defence: 1985
- Román Casares López Chair
- Benito del Castillo García Secretary
- León Villanúa Fungairiño Committee member
- M. Carmen Martínez Para Committee member
- Manuel Rodríguez Puyol Committee member
Type: Thesis
Abstract
Con este estudio se ha procurado aportar resultados válidos sobre la composición que presenta la fracción hidrocarbonada de una serie de platos de la cocina española, tanto en el plato crudo como en el mismo tras sufrir el tratamiento culinario, para comprobar si dicho proceso origina cambios sensiblemente importantes y dignos de tener en cuenta. Las fracciones determinadas han sido: "carbohidratos disponibles" constituidos por azucares libres, almidón y dextrinas, y "fibra alimentaria" integrada por los polisacaridos no celulósicos -que agruparían hemicelulosa y sustancias pépticas- celulosa y lignina. Este trabajo debe considerarse como una contribución para el conocimiento de los hábitos culinarios españoles.