Estudio de la flora microbiana del queso de Arzúa y de sus implicaciones en la maduración

Résumé

Se ha estudiado la evolución de la flora microbiana (flora total, enterobacteriaceas, coliformes fecales, estafilococos, staphylococcus aureus, mohos, levaduras, flora láctica, enterococos, flora halotolerante, Listeria spp. Y Brucella spp.) y de parámetros físico-químicos (ph y actividad de agua), y se ha realizado un seguimiento de la proteolisis (aplicando técnicas de electroforesis) a lo largo de la maduración de 11 lotes de quesos de Arzúa elaborados de forma tradicional con el empleo de leche cruda. Se han aislado, a partir de muestras obtenidas durante la elaboración y a lo largo de la maduración de los diferentes lotes, 254 cepas de bacterias lácticas, 152 cepas de enterococos y 88 cepas de micrococos. Se emplearon cepas de los últimos grupos mencionados en la elaboración de quesos a partir de la leche pasteurizada. De los resultados obtenidos se ha podido evidenciar: La falta de una higiene adecuada durante la obtención de la leche y la elaboración de los quesos; La predominancia de los lactococos (lactococcus lactis subsp. Lactis) durante la elaboración y a lo largo de la maduración, y su escaso poder acidificante; El aumento en los aislamientos de lactobacilos (lactobacillus casei) a lo largo de la maduración y sus debiles actividades proteolíticas; Las importantes actividades proteolíticas y lipolíticas de los enterococos y micrococos aislados del queso de Arzúa; Y el posible interés de la utilización de cepas de micrococcus para la elaboración del queso a partir de leche pasteurizada.