Aprovechamiento de suero de quesería de origen caprino mediante la obtención de concentrados de proteínas séricas y subproductos de clarificación, estudio de sus propiedades tecnológicas

Résumé

Uno de los subproductos más importantes de la industria láctea es el suero. La elaboración de quesos y caseinatos producen altas cantidades de suero, que puede generar importantes problemas medioambientales. A pesar de ello, el suero bovino es una excelente fuente de proteína de alta calidad nutricional y de alto valor funcional. Así, habitualmente, el suero se transforma en aislados de proteínas de suero (APS, contenido de proteína ≥ 90%) o concentrados de proteínas de suero (CPS, 35-85% proteína). Las proteínas del suero son altamente solubles en un amplio rango de pH, una propiedad que es importante en su aplicación como agentes espumantes, emulsionantes, gelificantes... Debido a estas buenas propiedades funcionales, los CPS pueden ser utilizados como ingredientes en muchos tipos de alimentos (bebidas, productos de panadería, carnes procesadas, salsas, helados, productos lácteos, sopas, productos infantiles, productos dietéticos...). No obstante, existe una falta de conocimiento sobre la transformación del suero de quesería caprino, y sobre la composición y propiedades funcionales de los concentrados de proteínas de suero caprinos, que podrían ser diferentes de los CPS bovinos También, no hay estudios sobre la clarificación de suero caprino antes de la ultrafiltración. La aplicación de concentrados de proteínas de suero caprinos podría ser muy interesante en la industria alimentaria; no obstante, no hay ninguna información de su uso en la fabricación de alimentos.