Metodología para la evaluación nutricional de los hidratos de carbono

Résumé

Se determinan los contenidos en alidón total, almidón resitente y almdidón digestible enlos alimentos, ricos en almidón, más comunes de la dieta española. A partir de lso resultados obtenidos, se estima que más de un 5,96% del almidón total consumido es resitente a la digestión. Se desarrolla un método para el estudio de la cinética de digestión in vitro del almidón. Se obtiene que cada alimento sigue una ecuación propia y caraterística, presentando el pan y la patata cocida los valores de Indice de Hidrólisis más altos frente a las leguimnosas y las galletas que presentan los más bajos. Se observa enlegumbres y patatas que precesado de un alimento influye de manera signicativa en su cinética de digestióni in vitro. Se evalúa la fermentabilidad del almidón obsevándose diferentes cinéticas de fermentación entre el almidón crudo y retrogado de maíz. Por otro lado, se ve que el procesado afecta a la cantidad de azúcares libres y oligosacáridos no digestibles enlos alimentos. Los tratamientos térmicos favorecen la liberación de azúcares libres y oligosacáridos retendiso en la matriz del alimento. Además, se propone e l concepto de Fracción Indigestible de los alimentos, más amplio que los de fibra dietética y almidón resistente previos, y se desarrolla una metodología analítica para su cuantificación. Finalmente,con los valores obtenidos de los análisis individuales de los distintos carbohidratos, se calcula el valor calórico de los alimentos estudiados, en función de su contenido en hidratos de carbono.