Interacciones entre aminoácidos y carbohidratos durante el tratamiento térmico y la conservación del zumo de naranja

Resumen

Las reacciones de pardeamiento no enzimático son unas de las causas fundamentales del deterioro de los zumos de frutas en general y en particular del zumo de naranja. Durante el desarrollo de este trabajo pudo evaluarse la influencia de las etapas de elaboración y conservación en el deterioro del zumo de naranja. Se ha estudiado la pérdida de aminoácidos y carbohidratos vía reacción de Maillard durante la conservación de zumo deshidratado siendo los aminoácidos más reactivos Ala, Asn, Pro, GABA y Arg. Se sintetizaron los compuestos de Amadori y sus análogos de furosina correspondientes y se evaluó la utilidad de dichos compuestos como indicadores de la severidad de los tratamientos a que ha sido sometido el zumo de naranja. La determinación de los análogos de furosina permite estimar la intensidad de los tratamientos antes de que aparezcan cambios en el color o formación de HMF. Igualmente, se deectóla presencia de análogos de furosina derivados de Arg y GABA en muestras de zumo comerciales. Los resultados obtenidos permiten concluir que la formación de compuestos de Amadori no tiene lugar de modo apreciable durante el tratamiento térmico y posterior período de vida útil del zumo originándose fundamentalmente durante el período de conservación del zumo concentrado. Dichos compuestos son por tanto indicadores adecuados para la diferenciación entre zumos frescos y procedentes de concentrados.