Uso de atmósferas modificadas para aumentar la vida útil del pescado fresco

Abstract

Se ha analizado el efecto de atmósferas enriquecidas en CO2 (20 y 40%) en la microbiota total, enterobacteria, Brochothrix thermosphacta, bacterias lácticas, en ciertos parámetros fisicoquímicos que se utilizan como parámetros de calidad, así como en la calidad sensorial de merluza, lenguado, salmón y atún blanco. Como conclusión global se aconseja el enriquecimiento de la atmósfera con un 20% de CO2 para inhibir eficazmente la flora aerobia Gram negativa aunque se requieren concentraciones superiores al 40% para inhibir a Shewanella putrefaciens. El envasado del atún blanco en atmósferas de CO2/O2 (40/60)(v/v) permite ampliar su vida útil en refrigeración mientras que en el caso de merluza, lenguado y salmón se recomienda una atmósfera de CO2 aire (40/60) (v/v) con lo que se puede duplicar (lenguado) e incluso triplicar (merluza y salmón) su vida útil en refrigeración.