Acción de la flora fúngica durante la maduración de los embutidos

Résumé

En el presente trabajo se ha estudiado el papel que desempeñan los mohos durante la maduración de los embutidos. Para ello, se inocularon embutidos experimentales con diferentes cepas de mohos previamente aisladas y seleccionadas por su actividad enzimática in vitro sobre proteínas y grasas, extraídas a partir de carne de cerdo. Las cepas seleccionadas pertenecieron a los géneros Penicillium (4) y Mucor (1). Asimismo, se utilizó un cultivo iniciador comercial constituido por P. nalgiovense. Los embutidos se prepararon en tripa natural y tripa artificial. Los resultados más relevantes indican que no todos los mohos influyen con la misma intensidad en las características sensoriales del embutido y que dicha influencia está directamente relacionada con su actividad enzimática. El tipo de tripa utilizado no parece tener ninguna influencia en las características organolépticas que los mohos aportan a los embutidos. El análisis sensorial realizado a los lotes inoculados con los diferentes mohos reflejó claramente que en aquéllos inoculados con las cepas de Mucor, Penicillium-3 (P. olsonii) y Penicillium-6 (P. expansum) se mejoraron significativamente las características organolépticas del producto, por lo que se proponen como posibles integrantes de un cultivo iniciador.