Incidencia de listeria monocytogenes en leche de oveja y su eliminación en queso manchego mediante bacteriocinas

Resumen

Se ha determinado la incidencia de L. Monocytogenes en leche de oveja en España a nivel de tanque de granja y a nivel de cisterna de recogida, con un 2,19% de muestras positivas. El origen de la contaminación exógena de leche de oveja por listeria se investigo en 15 granjas que habían producido leche de oveja contaminada por listeria. Al objeto de seleccionar bacterias lácticas productoras de bacteriocinas activas frente a L. Monocytogenes se ensayaron 378 cepas con una mezcla de cuatro cepas de L. Monocytogenes (california, ohio, scott a y v-7) como indicador. Enterococcus faecalis inia 4 resulto ser la cepa mas activa frente a la mezcla de L. Monocytogenes. Se ha estudiado la producción de enterocina en caldo apt y leche cruda de oveja. Se investigo la producción de enterocina por E. Faecalis inia 4 asi como la supervivencia de l. Monocytogenes ohio y scott a durante la fabricación y maduración de queso manchego. La población de l. Monocytogenes fue menor en quesos con E. Faecalis inia 4 al final de la fabricación y de la maduración, no alterándose las características sensoriales en los quesos con E. Faecalis inia 4 con respecto a los quesos control.