Caracterización bioquímica de illex coindetii, todaropsis eblanae y eledone cirrhosa y comportamiento durante la conservación en estado refrigerado, bajo distintas concentraciones de CO2 y O2 y congelado. Asp. ident. y cod. Colágeno

Resumo

Desde muy antiguo los cefalópodos se han usado como fuente de alimentación, principalmente en los países mediterráneos y en el extremo oriente, siendo poco consumidos en el resto del mundo. Los cefalópodos son un recurso que se encuentra extendido por todos los océanos y mares y en gran cantidad, de forma que constituyen una fuente de proteínas prácticamente desconocida y poco explotada. Además, la excepcional velocidad de desarrollo de los cefalópodos -la mayoría de las especies alcanzan la madurez entre pocos meses y dos años- asegura una pesquería sostenible. Dado que se trata de un alimento poco conocido en países desarrollados, hay gran carencia de estudios científicos relacionados con las propiedades de estas especies encaminados a proporcionar productos que puedan tener aceptabilidad por consumidores que no estén acostumbrados a este tipo de alimentos. Evidentemente, para poder aplicar una determinada tecnología sobre un alimento concreto es necesario conocer las características de la materia prima y, por esta razón, se consideró conveniente realizar un estudio básico de parámetros bioquímicos de la misma. De acuerdo con las consideraciones reseñadas, se planteó la realización del presente trabajo, cuyo objetivo genérico fue, por un lado, realizar una aportación al conocimiento químico y bioquímico del músculo de volador (Illex coindetii), pota (Todaropsis eblanae) y pulpo (Eledone cirrhosa), con miras a mejorar su utilización, y, por otro, estudiar el efecto de la conservación a temperaturas de refrigeración, en atmósfera controlada (AC), y de congelación. Una característica llamativa es elevado contenido en nitrógeno no proteico, que además es superior en manto que en brazos. Otro aspecto a destacar es la mayor presencia de colágeno en los brazos que en los mantos. Por otro lado, dicho colágeno está constituido por los tipos I y V. En cuanto al estudio del uso de mezclas