Influencia del proceso de fritura en la ingesta real de grasa. Estudio de hogares y comedores colectivos de madrid
- BORREGO GARCIA, ELISA
- Gregorio Varela Mosquera Directeur
- Baltasar Ruiz-Roso Calvo de Mora Co-directeur
Université de défendre: Universidad Complutense de Madrid
Fecha de defensa: 24 septembre 1998
- Ángel Gil de Miguel President
- Ángeles Carbajal Azcona Secrétaire
- Carmen Cuesta Lorenzo Rapporteur
- Adolfo Cazorla Rapporteur
- María Pilar Vaquero Rodrigo Rapporteur
Type: Thèses
Résumé
El objetivo de este trabajo es conocer cuantitativamente el aceite desechado después de la fritura y conocer su calidad cualitativamente. De este modo sabremo si cuando desechamos este aceite todavía podría haber sido utilizado en otras frituras. Se estudian como varian los ácidos grasos cualitativamente entre el aceite crudo y el desechado y comoe ste aceite desechado influye en la ingesta real de grasa y en el perfil lipido. El estudio se lleva a cabo en 96 hogares y diferentes comedores colectivos de Madrid (Restaurantes, Hospitales, Colegios, Fast-Food). La última parte del estudio consiste en comparar el proceso de fritura frente a otros procesos culinarios. El objetivo es demotrar que con el proceso de fritura no se ingiere más aceite que con cualquier otro proceso, siempre y cuando no se hayan rebozado los alimentos.