Almacenamiento de merluza (merluccius merluccius, l.) Refrigerada en atmósferas de concentraciones variables de co2 y o2estudio de índices de calidad convencionales, aminoácidos libres y aminas biógenas

Abstract

En el presente trabajo se han estudiado parámetros de interés tecnológico con miras a prolongar la vida útil de la merluza refrigerada mantenida en atmosferas protectoras a base de co2 y o2, aplicadas en la modalidad de atmosferas controladas y modificadas. La eficacia de los tratamientos estudiados se ha medido mediante técnicas de calidad convencionales especificas y además se han realizado estudios sobre la evolución de los aminoácidos libres y la formación de las aminas biogenas. El interés de este trabajo es por un lado científico ya que, se conoce poco sobre la correcta aplicación de las atmosferas protectoras a la merluza entera, así como sobre la evolución de los aminoácidos libres, muy abundantes en la fracción nitrogenada no proteica de esta especie, y su participación cuantitativa y cualitativa en la formación de aminas biogenas. Por otro lado, también se estima que este trabajo tiene gran interés económico debido a que proporciona una amplia información sobre la conveniencia o no de utilizar estas atmosferas a bordo de barcos pesqueros, así como, conocer mejor la eficacia de las atmosferas utilizadas y sus acciones sobre aspectos del deterioro de la merluza. Desde el punto de vista del control de calidad, puede ser útil emplear como índices de calidad la evolución de ciertos aminoácidos libres y de algunas aminas biogenas detectadas durante el deterioro.