Comportamiento de las proteínas miofibrilares de músculo de bacalao (gadus morhua, l.) Y merluza (merluccius merluccius, l.) Durante su conservación en congelación
- MAZO ROQUERO M. LUISA DEL
- Margarita Tejada Director/a
Universitat de defensa: Universidad Complutense de Madrid
Any de defensa: 1997
- Benjamín Fernández Ruiz President
- María Teresa Solas Alados Secretària
- Francisco Jiménez Colmenero Vocal
- Carlos Barba Solanas Vocal
- Juan Antonio Ordóñez Pereda Vocal
Tipus: Tesi
Resum
En este trabajo de investigación se han estudiado las relaciones entre parámetros de calidad que se utilizan para medir el deterioro del pescado congelado (filetes) y los cambios de las proteínas miofibrilares, prestando especial atención al efecto de la temperatura de conservación en congelación y a las especies (bacalao y merluza). Asimismo, se ha determinado la acción del formaldehido en la desnaturalización y formación de agregados en actomiosina natural (amn) aislada de especies magras. En filetes de bacalao, las modificaciones que se producen en funcionalidad y textura son función de la temperatura de conservación, mientras que en merluza esta relacion es menos evidente. Estas diferencias observadas en bacalao se debe a una mayor desnaturalización y agregación, pero no a un cambio en composición proteica de los extractos analizados. Además, se ha encontrado una relacion entre los cambios en textura y la distinta naturaleza de los agregados formados durante la conservación en congelación. En cuanto a la acción desnaturalizante y agregante del formaldehido sobre amn aislada, se ha detectado que es mas acusada cuanto mayor es la calidad inicial de la proteína.