Comportamiento de las proteínas miofibrilares de músculo de bacalao (gadus morhua, l.) Y merluza (merluccius merluccius, l.) Durante su conservación en congelación

Resumen

En este trabajo de investigación se han estudiado las relaciones entre parámetros de calidad que se utilizan para medir el deterioro del pescado congelado (filetes) y los cambios de las proteínas miofibrilares, prestando especial atención al efecto de la temperatura de conservación en congelación y a las especies (bacalao y merluza). Asimismo, se ha determinado la acción del formaldehido en la desnaturalización y formación de agregados en actomiosina natural (amn) aislada de especies magras. En filetes de bacalao, las modificaciones que se producen en funcionalidad y textura son función de la temperatura de conservación, mientras que en merluza esta relacion es menos evidente. Estas diferencias observadas en bacalao se debe a una mayor desnaturalización y agregación, pero no a un cambio en composición proteica de los extractos analizados. Además, se ha encontrado una relacion entre los cambios en textura y la distinta naturaleza de los agregados formados durante la conservación en congelación. En cuanto a la acción desnaturalizante y agregante del formaldehido sobre amn aislada, se ha detectado que es mas acusada cuanto mayor es la calidad inicial de la proteína.