Purificación y caracterización de proteinasas y peptidasas bacterianas. Aplicación en la maduración acelerada de queso

Abstract

En la presente Tesis Doctoral se estudió, en primer lugar, la actividad proteolítica de 71 aislamientos de micrococos procedentes de leche cruda y quesos elaborados de leche cruda. La cepa de Micrococcus sp. INIA 528 fue elegida para su estudio por su elevada actividad proteolítica sobre las caseínas. Seguidamente se optimizó el crecimiento del microorganismo y la producción de una proteinasa extracelular en fermentador discontinuo. Las variables utilizadas fueron el pH, la temperatura y la composición del medio de cultivo. Posteriormente, se purificó a homogeneidad la proteinasa extracelular utilizando diferentes técnicas y se caracterizó su actividad, así como su composición. La siguiente etapa consistió en la descripción cuantitativa del crecimiento del microorganismo y de la producción de la proteinasa mediante un modelo cinético que tenía tres respuestas: biomasa, fuente nitrogenada y proteinasa sintetizada. Con la finalidad de conocer la potencial aplicación de la proteinasa en la maduración acelerada de queso, se evaluó el efecto de la adición de la proteinasa a leche de oveja en la fabricación de queso Manchego y a leche de vaca en la fabricación de queso semiduro tipo Hispánico. La aparición de un ligero sabor amargo en queso tipo Hispánico elaborado con niveles altos de proteinasa planteó la posibilidad de su reducción mediante la utilización de una peptidasa intracelular de Br. linens SR3, capaz de hidrolizar los péptidos causantes del amargor. La peptidasa fue purificada, caracterizada y adicionada conjuntamente con la proteinasa de Micrococcus sp INIA 528 a la leche de fabricación en la maduración acelerada de queso tipo Hispánico.