Gelificación del músculo de sardina y de dosidicusestudio de la incorporación de ingredientes

Resumen

La textura de geles elaborados a partir de musculo picado y lavado de sardina, con incorporación de ingredientes gelificantes (hidrocoloides y proteínas no musculares), esta muy condicionada por la calidad funcional o la capacidad gelificante propia del musculo, así como por el contenido en nac1 de dichos geles. En un musculo de alta calidad funcional, la adición de proteínas no musculares o de hidrocoloides solo esta indicada para geles de bajo contenido en sal, dado que en estas condiciones el musculo de estas características no gelifica. Cuando el musculo de sardina es de baja calidad funcional, tan solo la adición de clara de huevo o de proteína de soja produce un incremento significativo de los parámetros de textura, independientemente del contenido en sal. En geles de dosidicus, se ha podido observar un importante efecto sinérgico en la textura, derivado de la adición conjunta de hidrocoloides con una proteína no muscular. El dosidicus, a diferencia de la sardina, no presenta fenómenos de asentamiento entre 32 y 38 c, así como tampoco de modori entre 50 y 60 c. Además, en desidicus se atribuye una mayor participación que en sardina a las interacciones hidrofóbicas frente a los enlaces covalentes, en la obtención del gel definitivo. En ambas especies, al adicionar clara de huevo se produce un incremento en la formación de enlaces covalentes, de los cuales participan las proteínas de la clara de huevo, interaccionando parcialmente con la miosina (mhc). Con proteína de soja, caseína y gluten de trigo, existe mayor formación de interacciones hidrofóbicas con respecto a los geles que contienen clara de huevo. A nivel de ultraestructura, solo ha sido posible observar la formación de una autentica red tridimensional cuando se adiciona clara de huevo. Con el resto de ingredientes, la matriz aparece mas desorganizada, lo cual coincide con valores mas bajos de resistencia de gel.