Alteraciones bioquímicas, físico-químicas y de la pared celular de piña tropical (anonas comosus) producidas por la congelación y conservación posterior
- BARTOLOME ASIN ANA PATRICIA
- Carmen Fuster Monescillo Director/a
Universidad de defensa: Universidad Complutense de Madrid
Año de defensa: 1992
- María Esperanza Torija Isasa Presidenta
- Araceli Redondo Secretaria
- Guadalupe Préstamo Vocal
- Antonio Leal Ojeda Vocal
- Taisir Masoud Musa Vocal
Tipo: Tesis
Resumen
SE PRETENDE CONOCER LA APTITUD A LA CONGELACION DE 2 VARIEDADES DE PIÑA TROPICAL (CAYENA LISA Y ESPAÑOLA ROJA), TENIENDO EN CUENTA LA VELOCIDAD DE CONGELACION. LOS RESULTADOS OBTENIDOS INDICAN QUE AMBAS VARIEDADES SON APTAS PARA LA CONGELACION, SIENDO LIGERAMENTE SUPERIOR LA ESPAÑOLA ROJA. LAS PRUEBAS SENSORIALES INDICAN QUE SE MANTIENEN BIEN DURANTE EL TIEMPO DE CONSERVACION ENSAYADO (-18 GRADOS C, 1 AÑO). LA VELOCIDAD DE CONGELACION ELEGIDA ES LENTA (CAMARA A -18 GRADOS C). NO HAY MODIFICACIONES APRECIABLES DE LA FRACCION HEMICELULOSICA DE LA PARED CELULAR AL CONGELAR LA PIÑA. LOS CAMBIOS EN AZUCARES, ACIDOS ORGANICOS Y ACTIVIDAD ENZIMATICA DE PEROXIDASA SON MINIMOS A LO LARGO DE LA CONSERVACION EN ESTADO CONGELADO.