Característica de la grasa de dos platos de consumo frecuente en Españasardinas fritas y tortilla española

Resumen

EN EL PRESENTE TRABAJO NOS HEMOS PROPUESTO CONOCER LAS CARACTERISTICAS DEL COMPONENTE GRASO EN DOS POPULARES PLATOS DE LA COCINA ESPAÑOLA: SARDINAS FRITAS Y TORTILLA ESPAÑOLA. PARA LOGRAR ESTE OBJETIVO SE HA SEGUIDO EL SIGUIENTE PLAN DE TRABAJO: - EVOLUCION DEL ACEITE DE OLIVA COMERCIAL, UTILIZADO A LO LARGO DE LOS NUEVE MESES DE ESTUDIO, CON EL FIN DE OBSERVAR SI SE PRODUCE DETERIORO EN EL MISMO A CAUSA DEL ENVEJECIMIENTO. - COMPARACION DE LA GRASA EXTRAIDA DE LOS PLATOS ELABORADOS (DISPUESTOS PARA SER CONSUMIDOS) CON LA PROCEDENTE DE LA MEZCLA FORMADO POR EL CONJUNTO DE INGREDIENTES CRUDOS (EN LA MISMA CANTIDAD Y PROPORCION QUE INTERVIENEN EN EL PLATO COCINADO), MEDIANTE LA OBSERVACION DE LAS CARACTERISTICAS PROPIAS DE DICHAS GRASAS CON LA FINALIDAD DE CONOCER SI SE HAN PRODUCIDO MODIFICACIONES QUE PUDIERAN SER UNA CONSECUENCIA DEL PROCESO TERMICO (FRITURA) AL QUE SE HA SOMETIDO EL COMPONENTE GRASO DE LOS PLATOS EN ESTUDIO. PARA ELLO HEMOS HECHO LAS SIGUIENTES DETERMINACIONES ANALITICAS: A) INDICES FISICO-QUIMICOS Y ABSORCION ESPECIFICA EN LA ZONA ULTRAVIOLETA; B) COMPOSICION EN ACIDOS GRASOS Y DE LA FRACCION INSAPONIFICABLE: ESTEROLES E HIDROCARBUROS, MEDIANTE CROMATOGRAFIA EN FASE GASEOSA; C) ESTUDIO ESTADISTICO DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS. LAS CONCLUSIONES QUE PRESENTAMOS PONEN DE MANIFIESTO QUE EL INTERCAMBIO LIPIDICO EXISTENTE EN EL PROCESO DE FRITURA ESTUDIADO SUPONE DESDE EL PUNTO DE VISTA NUTRITIVO, MEJORAS IMPORTANTES EN RELACION CON LA GRASA DE LA MEZCLA DE INGREDIENTES CRUDOS.