Condiciones de producción de proteasa y lipasa extracelulares de "Pseudomonas fluorescens" y su relevancia en la leche cruda refrigerada

Resumen

El objetivo de este trabajo ha sido el estudio del mecanismo de regulacion de la sintesis de proteasa y lipasa extacelulares en pseudomanas fluorescens. Este microorganismo puede considerarse como uno de los mas frecuentes en la leche cruda refrigerada y uno de los mas activos responsables de su deterioro. La perdida de calidad es basicamente debida a los enzimas antes citados, que por su termorresistencia, prolongan su accion despues de la pasterizacion o esterilizacion de tipo uht de la leche, causando amargor, rancidez y otros defectos, en los productos de ella derivados. Se ha intentado aqui estudiar el agotamiento de diversas fuentes de c y n de bajo pm, al crecer ps. Fluorescens en leche cruda, para intentar caracterizar las condiciones en que comienzan a producirse en leche los mencionados enzimas. Mediante ensayos enzimaticos, se ha comprobado que entre esas condiciones se incluyen: el agotamiento de la glucosa, de los acidos lactico, piruvico, gluconico y glutamico y de la glutamina; y el mantenimiento de la concentracion de amonio por debajo de 1,5 mm, la de acido citrico por encima de 7 mm y la de urea por encima de 3,5-4 mm. Se ha comprobado que la adicion de diversos aminoacidos a los medios de cultivo afecta de distinta manera a la sintesis de proteasa y a la de lipasa; el efecto de los aminoacidos puede, por otra parte, variar a lo largo del tiempo, desde el momento de su adicion. Se ha observado que añadiendo hierro a los medios de cultivo o a la leche, se retrasa el momento en que ps. Fluorescens comienza a segregar proteasa y lipasa extracelulares. Esta adicion no altera organolepticamente la calidad de la leche, y podria mejorar su valor nutritivo. Por mutagenesis quimica se ha obtenido una cepa de ps. Fluorescens que no segrega sideroforos (moleculas que ligan hierro con gran afinidad), aunque parece tener completa la dotacion de proteinas de membrana relacionadas con el transporte de hierro. La p