Comportamiento oxidativo de aceites microencapsulados influencia de las condiciones de preparación en sistemas modelos y estudios específicos en alimentos

Resumen

COMPORTAMIENTO OXIDATIVO DE ACEITES MICROENCAPSULADOS: INFLUENCIA DE LAS CONDICIONES DE PREPARACIÓN EN SISTEMAS MODELOS Y ESTUDIOS ESPECÍFICOS EN ALIMENTOS Los aceites microencapsulados son ingredientes en polvo preparados mediante secado de emulsiones de aceite en agua, donde las gotas de aceite se encuentran dispersas en una matriz de hidratos de carbono y/o proteínas. La microencapsulación de aceites está dirigida fundamentalmente a la elaboración de ingredientes, destacando los constituidos por aceites esenciales, vitaminas liposolubles y aceites de pescado, de algas o concentrados de ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) ¿-3. Aunque también existen alimentos, como las fórmulas infantiles en polvo que son aceites microencapsulados per se. Existen numerosas combinaciones de hidratos de carbono y proteínas como matrices encapsulantes y técnicas de microencapsulación que incluyen tanto métodos químicos como físicos, y entre estos últimos los más utilizados son los procesos de secado, específicamente la atomización y la liofilización. Las ventajas de la aplicación de la microencapsulación a aceites y otros sustratos lipídicos son muy diversas aunque la más importante es la protección de la luz y el aire para retardar su oxidación. La autoxidación lipídica constituye una de las principales causas de deterioro de la calidad tanto en alimentos naturales como procesados, afectando no sólo en el deterioro organoléptico sino también en la pérdida de nutrientes esenciales como ácidos grasos esenciales y vitaminas. El estudio de la oxidación lipídica en sistemas heterofásicos como los aceites microencapsulados es complejo, ya que además de las numerosas variables implicadas en la oxidación de sistemas lipídicos en fase continua, existen otros factores que pueden ejercer una importante influencia y cuya acción es aún en gran parte desconocida. El principal objetivo de esta Tesis consiste en profundizar en el estudio de la oxidación de aceites microencapsulados almacenados a temperatura ambiente. Con este fin, se han realizado estudios para evaluar el comportamiento oxidativo tanto de sistemas modelos de aceites microencapsulados, preparados en el laboratorio y planta piloto, como de alimentos comerciales, productos lácteos funcionales conteniendo ácido linoleico conjugado (CLA) y fórmulas infantiles en polvo. En este contexto, es de enorme importancia el estudio de las condiciones de preparación de los aceites e ingredientes microencapsulados y la selección de métodos adecuados para la evaluación de la oxidación lipídica en estos productos. Se utilizaron en la preparación de los aceites microencapsulados: dos tipos de matrices encapsulantes (una formada por lactosa y caseinato sódico; y otra por maltodextrina, sacarosa y gelatina), dos presiones de homogeneización (15 y 70 MPa) y los dos métodos de secado más utilizados (atomización y liofilización). De los resultados generales obtenidos se puede concluir que las condiciones más adecuadas para la preparación de aceites microencapsulados corresponden a la utilización de la matriz de lactosa y caseinato sódico, elevadas presiones de homogeneización (70 frente a 15 MPa) y atomización como método de secado. En cuanto al comportamiento oxidativo de aceites microencapsulados en sistemas modelos, la extracción de dos fracciones diferenciadas de aceite (libre y encapsulado) y la aplicación de tres determinaciones complementarias (el índice de peróxidos, la pérdida de tocoferoles y la cuantificación de compuestos de polimerización) han proporcionado una información completa y global de la evolución de la oxidación en estos sistemas. La muestra más estable desde el punto de vista oxidativo fue la preparada con la matriz de lactosa y caseinato sódico, a alta presión y atomizada. En relación con los estudios específicos en alimentos representativos de aceites microencapsulados, es decir, un producto lácteo con aceite rico en ácido linoleico conjugado y dos tipos de fórmulas infantiles, se ha confirmado que la menor estabilidad oxidativa de la fracción de aceite libre, aun siendo la minoritaria, determina la vida útil del producto.