Ingeniería de la síntesis de triglicéridos de ácidos omega-3 y de antioxidantes protectores catalizados por lipasas

Résumé

INGENIERÍA DE LA SÍNTESIS DE TRIGLICÉRIDOS DE ÁCIDOS OMEGA-3 Y DE ANTIOXIDANTES PROTECTORES CATALIZADOS POR LIPASAS. Los ácidos grasos poli-insaturados, especialmente los omega-3, resultan esenciales para la salud. El ácido docosahexaenoico o DHA es muy importante para el desarrollo cerebral en neonato, y el ácido eicosapentaenoico o EPA previene enfermedades cardiovasculares en adultos. Tanto la obtención de ingredientes funcionales, altamente enriquecidos en ácidos omega-3, como la síntesis de los sus antioxidantes protectores, se pueden realizar por métodos enzimáticos. Para que estos procesos sean aplicables, además de sostenibles, han de resultar muy económicos, y para ello es preciso disponer de muy buenos catalizadores de lipasas inmovilizadas. Así, se aceleran los procesos, los medios de reacción y los reactores son más sencillos y los catalizadores se pueden re-utilizar durante periodos de tiempo muy prolongados. Se demostró que las propiedades catalíticas de diferentes lipasas, derivados (con diferente orientación), soportes, modificaciones físico-químicas y medios de reacción son completamente diferentes para cada proceso, por lo que podemos diseñar catalizadores a medida según nuestras necesidades. Un ejemplo muy significativo, lo obtuvimos al estudiar la etanolisis de aceite de sardina en ausencia de disolventes, catalizada por diferentes derivados de una misma lipasa: la enzima adsorbida sobre soportes hidrofóbicos era 20 veces más activa que la enzima adsorbida sobre un intercambiador aniónico, y casi 1000 veces más activa que el derivado comercial (adsorbida sobre sílica). Además, la discriminación a favor de EPA frente a DHA, variaba desde 14 para el derivado hidrofóbico hasta 3 para el comercial. Similares resultados se obtuvieron en todas las reacciones estudiadas. En general, los derivados más activos y más estables, eran las lipasas inmovilizadas sobre soportes hidrofóbicos. Muchas veces, el recubrimiento adicional de los derivados con polímeros, mejoraba en gran medida la estabilidad. En general, los derivados preparados en nuestro laboratorio, fueron mejores que los derivados comerciales de Novozymes, que son los más utilizados en Tecnología de Alimentos.