Bacterias lácticas de origen alimentarioconsideraciones taxonómicas y filogenéticas

Resumen

Las bacterias lácticas son un grupo de bacterias Gram-positivas que comparten una serie de cracterísticas morfológicas, metabólicas y fisiológicas, como la morfología cocoide o bacilar, la incapacidad de esporular, el caracter microaerofílico o anaerobio facultativo, la ausencia de citocromos y de catalasa sensu stricto, la producción de ácido láctico como metabolito final mayoritario de la fermentación de los hidratos de carbono (al menos un 50%) y un contenido de G+C inferior a 55 mol %. Aunque los géneros incluidos en el grupo de las bacterias lácticas han estado sometidos a una gran controversia, se acepta que los géneros Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus y Streptococcus constituyen el núcleo central de este grupo. No obstante, estudios taxonómicos recientes sugieren que dentro de las bacterias lácticas se deben incluir los géneros Aerococcus, Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus sensu stricto, Tetragenococcus y Vagococcus. Asimismo la secuenciación del ARNr 16S ha permitido determinar en profundidad las relaciones filogenéticas existentes entre las bacterias lácticas, lo que ha puesto de manifiesto su heterogeneidad y el hecho de que algunos grupos filogenéticos no se coresponden con la clasificación actual basada en caracteres fenotípicos