Bacterias probioticas en leche fermentada. Viabilidad,capacidad competitiva y efecto en la evolución de patologías intestinales

Resumen

I. INTRODUCCIÓN .................................................................................................................................1 I.1. ALIMENTOS FUNCIONALES .........................................................................................................1 I.1.1. LECHE FERMENTADA......................................................................................................................3 II.2. PROBIÓTICOS.................................................................................................................................4 II.2.1.PROBIÓTICOS, PREBIÓTICOS Y SIMBIÓTICOS: DEFINICIONES. ...........................................................4 I.2.2. MICROORGANISMOS UTILIZADOS COMO PROBIÓTICOS. ...................................................................5 I.2.3. CARACTERÍSTICAS METABÓLICAS DE LAS CEPAS PROBIÓTICAS. ......................................................7 I.2.4. CRITERIOS PARA LA EVALUACIÓN DE PROBIÓTICOS. .....................................................................11 I.2.4.1. Seguridad.............................................................................................................................11 I.2.4.2. Especificaciones funcionales ................................................................................................12 I.2.4.2.1. Resistencia al tránsito por el aparato digestivo. ...............................................................12 I.2.4.2.2. Adhesión a las células intestinales. ...................................................................................13 I.2.4.2.3. Propiedades antimutagénicas y anticarcinogénicas..........................................................13 I.2.4.2.4. Producción de sustancias antimicrobianas y propiedades antagónicas contra bacterias patógenas. ........................................................................................................................................14 I.2.4.2.4.1. Bacteriocinas ..................................................................................................................14 I.2.4.2.4.2. Ácidos orgánicos ............................................................................................................15 I.2.4.2.4.3. Otras sustancias antimicrobianas ..................................................................................15 I.2.4.3. Especificaciones tecnológicas ..............................................................................................16 I.2.4.3.1. Propiedades organolépticas deseables..............................................................................16 I.2.4.3.2. Mantenimiento de la viabilidad durante el procesado. .....................................................17 I.2.4.3.3. Estabilidad a lo largo del almacenamiento y vida útil del producto. ................................17 I.3. MICROBIOTA INTESTINAL HUMANA......................................................................................18 I.3.1. EVOLUCIÓN DE LA MICROBIOTA INTESTINAL HUMANA CON LA EDAD ...........................................20 I.3.2. MÉTODOS DE ESTUDIO DE LA MICROBIOTA INTESTINAL HUMANA. ................................................21 I.3.2.1. Métodos tradicionales. .........................................................................................................22 I.3.2.2. Métodos moleculares. ...........................................................................................................22 I.3.2.2.1. Técnicas moleculares basadas en la reacción en cadena de la polimerasa (PCR). ..........23 I.3.2.2.1.1. Electroforesis en gel de gradiente desnaturalizante (DGGE) ........................................23 I.3.2.2.1.2.PCR a tiempo real o cuantitativa (RTi-PCR). .................................................................24 I.3.2.2.1.3. DNA polimórfico amplificado al azar (RAPD)...............................................................26 I.3.2.2.1.4. Polimorfismo del tamaño de fragmentos de restricción (RFLP). Análisis de restricción del DNA ribosomal amplificado (ARDRA). ......................................................................................27 I.3.2.2.1.5. Secuenciación. ................................................................................................................27 I.3.2.2.2. Técnicas moleculares no basadas en la reacción en cadena de la polimerasa (PCR). .....28 I.3.2.2.2.1. Hibridación dot-blot. ......................................................................................................28 I.3.2.2.2.2. Hibridación fluorescente in situ (FISH) .........................................................................29 I.3.2.2.2.3. Microarrays. ...................................................................................................................29 I.3.2.2.2. Metagenómica. ..................................................................................................................30 I.4. BENEFICIOS SOBRE LA SALUD ASOCIADOS AL CONSUMO DE PROBIÓTICOS .........34 I.4.1. MODULACIÓN DEL SISTEMA INMUNE.............................................................................................36 I.4.2. ALTERACIONES INTESTINALES ......................................................................................................37 I.4.2.1. Inflamatorias. .......................................................................................................................37 I.4.2.2. Infecciones. ...........................................................................................................................39 I.4.2.3. Diarrea asociada a tratamiento antibiótico. ........................................................................40 II. OBJETIVO Y PLAN DE TRABAJO................................................................................................47 III. CUANTIFICACIÓN SELECTIVA E IDENTIFICACIÓN DE CULTIVOS MIXTOS DE Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, L. acidophilus, L. paracasei y Bifidobacterium lactis EN LECHE FERMENTADA..........................................................51 IV. DETECCIÓN Y CUANTIFICACIÓN SIMULTÁNEA DE BACTERIAS LÁCTICAS Y BIFIDOBACTERIAS VIABLES EN LECHE FERMENTADA MEDIANTE EL EMPLEO DE MONOAZIDA DE PROPIDIO Y PCR A TIEMPO REAL...................................................61 V. INHIBICIÓN DE UROPATÓGENOS POR BACTERIAS LÁCTICAS AISLADAS DE PRODUCTOS LÁCTEOS E INTESTINOS ANIMALES DEL OESTE DE NIGERIA............................69 VI. Lactobacillus acidophilus La-5 AUMENTA LA PRODUCCIÓN DE LACTACINA B CUANDO SIENTE CIERTAS BACTERIAS VIABLES.....................................81 VII. METABOLISMO FERMENTATIVO DE BACTERIAS LÁCTICAS Y BIFIDOBACTERIAS. INHIBICIÓN DE LA COLONIZACIÓN DE ENTEROPATÓGENOS POR Lactobacillus acidophilus..............................................................91 VIII. EFECTO EN LA MICROBIOTA INTESTINAL DE LAS BACTERIAS PROBIÓTICAS CONTENIDAS EN LECHE FERMENTADA EMPLEADAS PARA LA PREVENCIÓN DE LA DIARREA ASOCIADA A ANTIBIÓTICOS..............................................117 IX. DISCUSIÓN GENERAL......................................143 IX.1. VIABILIDAD E IDENTIFICACIÓN DE BACTERIAS PROBIÓTICAS.............................145 IX.2. MECANISMOS DE COMPETENCIA DE LAS BACTERIAS PROBIÓTICAS...152 IX.3. EFECTO DE LAS BACTERIAS PROBIÓTICAS EN LA DIARREA ASOCIADA A......159 X. CONCLUSIONES.....................................163 XI. BIBLIOGRAFÍA..................................................167